铂程斋--他潜入中国式餐饮企业,拍了一部「暗访」纪录片|大象公会

xilei 发布于 2020-3-18 10:09:00

张老板把餐厅比喻为「世外桃源」,与外部世界的物欲横流相比,是一个充满了纯真与欢乐的乌托邦。员工要「彻底地杀掉自我和自私」,「做中国餐饮业的最牛」,「一步到位」。直至梦境破碎。

 

文|调反唱唱

 

2014年春节过后,已经从四川美院毕业两年的周铭影,以摄影师的身份被招进一家叫花卉大餐的高端餐厅。

 

 

第一天工作结束,董事长召集员工开始培训,在会上要求每个人发言,不发言集体都要受到惩罚。周铭影感到这一切很有记录下来的意义。

 

他用拍摄宣传片的摄影机,从几个新进员工的内部视角,拍摄下他们从热情高涨到理想幻灭的过程。

 

5年后,这部纪录片《世外桃源》斩获第13届FIRST青年电影展最佳纪录长片。

 

 

「以人为本」的世外桃源

 

「花卉大餐」主题餐厅位于重庆一座摩天大楼的顶部,对面是重庆奥林匹克体育中心,很多明星的演唱会都在这里举行。

 

 

餐厅的入口是一个洞,洞口连接电梯与餐厅正门,顾客穿过这个洞,就进入了「世外桃源」。

 

餐厅的内饰就像陶渊明写的那样,「芳草鲜美,落英缤纷」。端菜的员工不叫「服务员」,女的称为「花仙子」,男的称为「花君子」。几个身着古代服饰的「花仙子」用曼妙的舞姿表演着上菜。

 

 

这家餐厅主打花卉菜肴,菜名「冰清兰香」、「冰镇兰花」等,倡导用美食表达爱。

 

 

小胖、眼镜男和小黄(化名)三人均是大学本科毕业,面试那天销售经理告诉他们可以在餐厅体验三天工作内容和环境,再决定是否入职。工作内容不仅要掌握厨艺,还要学习情境表演。

 

比如在八大教派比武的情境中,小黄扮演武当派。

 

 

眼镜男身着古代服装,名号却叫「宝岛人士马英九」。

 

 

小胖扮演大唐和尚,随着动感的音乐自由舞蹈。

 

 

按照董事长张老板的说法,情境餐饮就是「行为艺术」,情境多达24种,包括「红色娘子军」、「收回钓鱼岛」等。在后一个场景里,饰演安倍晋三的员工被众人拿下,被水枪指着头。

 

 

张老板把餐厅比喻为「世外桃源」,与外部世界的物欲横流相比,在古代乡村氛围里的花卉大餐就是一个充满了纯真与欢乐的乌托邦。

 

在教导员工时,「以人为本」、「纯真年代」是高频词,他让员工们意识到来公司的原因绝非为了工资,而是为更加伟大的事业贡献自己的力量。

 

这个「伟大的事业」就是「做中国餐饮业的最牛」。

 

 

当然,伟大事业的成就也意味着他们在金钱上的成功。董事长教导员工,走向成功要经过五步,代价巨大,但是在花卉大餐,前三步都帮他们「一步到位」,「一下就把你们都chou(推)上去」。

 

他问员工,这样的地方是不是世外桃源?然后自行作答:「这世界就不像呢个,所以这就像是世界之外的地方。」

 

这种理念深得三位体验者的认可,体验结束后他们顺利入职。重大毕业的小黄认为,可以从董事长身上学习管理公司的经验,在社会中找到正确的落脚点。

 

 

内蒙古师范就读工科的小胖毕业后在福清一家核电站工作了一年半,在海景房里办公,但是工作压抑。在这里,他「感觉到灵魂自由,感觉得到了一种净化」。

 

 

眼镜小哥在大学里学的设计,入职后对这个工作抱着极大的热情。他重复着董事长的话「冲出亚洲,冲出世界,花开全世界」,仿佛这也是他的理想。

 

 

杀掉自我和自私

 

尽管标榜为「世外桃源」,花卉大餐并不允许员工状态放松,在董事长的培训里,反复强调的一个成功要诀在于「彻底地杀掉自我和自私」。

 

 

员工每天的工作持续将近二十个小时。起床、打扫卫生、做早操、听董事长授课、准备菜品、上菜、表演、开会。开会往往在晚上八九点餐厅打烊后开始,短的话持续到凌晨一两点,长的话要到第二天早晨才结束。

 

 

会议内容大概是分享各自的想法,接受批评和讨论工作。主题围绕着集体、服从、谦逊、奋斗几个关键词。

 

任何错误,都要追究团队的责任。如果有人在会上不发言,就以不让所有人睡觉作为惩罚。

 

教导员工时,董事长并不和风细雨,「草包」「日妈的」常脱口而出,伴随着吹嘘自己的过往:「十二年前,中国十大战略策划家之一,王克……聊了一下,他马上就喊我做他全国策划的总顾问……」

 

 

面对指责与谩骂,员工们无一例外向董事长鞠躬道歉。

 

 

对于严苛的培训,三人没有怨言。小黄对一位不认真表演的同事说:「要认真对待工作」,他深信长时间的培训,是把他们培养为成功人士的一部分。

 


眼镜男在会上发言:「有幸成为董事长的弟子,是我最大的荣幸。」

跟亲友打电话时,小胖尽力讲董事长的好处:「你说起有点不相信,可能觉得我像洗脑了一样,但确实呢个地方,你比方说一个董事长,一个老大嘛,这二十年都挣了上亿了,他还来把你当弟子一样的教你,天天晚上陪你到四、五点,你说其他地方有个锤子啊?那些地方就把你当个螺丝一样。」

小胖习惯称董事长为老大,他这番话也代表着其他员工的心声,他们对董事长的崇拜是真挚的。在花卉大餐,有人一直称董事长为老师。
张老板是一个执着于做好每件事的创业者,一个事必躬亲的管理者。他身体力行地带着员工研究菜品、设计舞蹈动作,从各个细节严格把控。

八点起床,五点睡觉,员工的作息也是他的作息。

 

公司注重团队里的人情味,它会给员工过生日。在一个「花仙子」的生日宴上,所有人都沉浸在欢乐的气氛中,争抢着与董事长合影。

 

餐厅还强调员工的成就感,「厨师是最应该被尊重的职业」,警察只是抓捕坏人,医生只是医治病人,而他们的美食可以让「有病的人吃出健康,健康的人吃出更健康」。
他们不光跟着公司的要求,认真学习情境表演,私下还会自发就工作内容和态度进行沟通。小胖就提出工作间歇花20分钟再练四五遍情境表演,对后进同事的批评也往往由他们私下完成。

一位男青年前来应聘,小胖与小黄挨个与他交谈,虽然目前一个月只有三千块的微薄工资,但展望未来,「一年至少十万不是梦」。

梦境的破碎

然而现实很残酷。随着时局更改,政府限制过度消费,高消费的餐饮店垮掉一大半。张老板欠下了巨额贷款,餐厅的营业越来越艰难。
持续地熬夜工作,员工们睡眠不足,身体每况愈下。

有人在晨会后排打瞌睡。

小黄还在展望前景一片大好,眼镜男却听不进去,他因为饮食作息不规律得了胃病,头也一直疼。

几个月过去了,工资单上仅有的1007元,也开始令小黄惆怅。

 

小黄已经结婚,有孩子要抚养,奶粉钱负担不起,老婆没工作,刚买了房子,还要还房贷。他犹豫着想离开,可是又舍不得下个月没有发放的3000元工资。

眼镜男更加失望,「公司有难处,我们也有难处啊。」

例行会议的压抑感越来越强:「花君子」们被要求「君子坦荡荡」,每个人批评一个团队里「最自我的人」,「最好不要说是自己」。
有人提出了一位姓陈的员工,后面大多数人也跟风,把他定为「最自我的人」。「最自我的人」必须接受打扫卫生,不许睡觉,或者扣一半工资的惩罚。

离职的员工越来越多,小胖也开始物色别的工作,对于花卉大餐,他的评价翻转了180°:「这真的是神才能干的事情,或者是傻逼才能干的,一群傻逼加上个老古董,我X,能干出来?干得出来个鸡儿!」

由于睡眠不足,他得了胆结石,需要做手术。这次,他选择跟家人隐瞒自己的病情。

员工们没有干劲,到了上班时间仍然不愿起床。
这导致董事长勃然大怒,他把餐厅的惨淡经营归结到员工的不努力上,一边怒斥员工,一边回忆往昔的辉煌时刻。

生意越濒临倒闭,董事长的新花样越多,「今天要做八道(新菜)」,「还要做一个大的策划活动」,「加上产品标准量化」,「加上东西全部(推翻)现来!」
小黄也逐渐认清了跟着董事长学不到东西的现实:「他那些东西没得定型的……随时都可以重来……只有他在当导演,我们都是演员,没得你发挥的余地。」

小胖辞职了,周铭影也因为身体不适离开了花卉大餐,拍摄暂时终止。


幻灭之后


几个月后他们得知,董事长携家眷和几个「花仙子」跑了。
一些员工留下来看店,把自己的存款掏出来继续经营着餐厅。一个多月后,物业停水停电,他们被迫离开。临走时留下张贴在餐厅正门的公开信:「董事长对不起,我们没有撑到最后……」

在餐厅倒闭三年后,周铭影联系到小胖、眼镜男和另一位员工,重访了荒废破败的餐厅。
看到门口的公开信,眼镜男指着提及收支的段落感叹:「他们还自己给了一个月费用的。好凶哦(好厉害)!这些人被骗了!」
留到最后的这批人大多教育程度不高,有的小学毕业,有的从部队退伍。根据小胖的说法,这其中就有那个受罚的「最自我的人」小陈。
「我走那天,小陈挨了一耳屎(耳光),把他打惨了」,眼镜男回忆道。

以前工作时,董事长禁止「花君子」与「花仙子」有私人交往。这次重访故地,周铭影端着摄影机,第一次进入人去楼空的女生宿舍。
这里条件比男生宿舍稍好一些。

但「花仙子」们留下的大量药盒显示,她们也过得不好。

有几个「花仙子」做了董事长的「小蜜」,在花卉大餐的屋顶是他们的侧卧。
眼镜男在董事长卧室里抽着烟,说着他的八卦,「你把小松(一个前员工)喊来看下,要把他怄死。小松才是张老板的正牌弟子。」

一些证明餐厅已经亏损的账单,被董事长在跑路前秘密保存着,连最亲近的同事都未曾透露。


老同事们聚在一起,观看周铭影之前拍摄的素材,感慨:「不敢再去回想。」
小胖说回想起来,董事长说的有些话还是「有些人生哲理的」,「就是忽悠的太大了。」

已经成立婚庆公司的前女总监回忆起董事长也说:「花卉大餐是一方净土,他带给人的都是一些至真至纯的东西。」

另一位农村底层来大城市打拼的前员工,已经成为中学教师。他觉得自己受董事长影响很大,「学了这些东西要怎么去发挥(传承)呢?那我也只有当个老师把他教的再教给别人」。

对于经历了这一切的大部分员工来说,他们的未来还很迷茫。小胖站在楼顶望着街上的车水马龙,对着镜头苦笑:「天下之大,我应该存在何处?」

在废墟中,周铭影捡到了一箱磁带和三块硬盘,那里面是餐厅早年的影像资料,记录了花卉大餐从1992年创立以来的种种过往。
草创时期年轻的董事长身材精瘦,戴着眼镜留着刺猬头,有点像是刚到花卉大餐的小黄和眼镜男合体。

「世外桃源」的理念大概真是他的向往与愿景,也是小胖、眼镜男和小黄曾经寄予的理想主义情怀。

如今,这些都成了一片废墟。

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