乐活--重度甜食爱好城市之争,谁是中国吃糖冠军?

[一种生活]重度甜食爱好城市之争,谁是中国吃糖冠军?
喷嚏小乖 发布于 2024-6-12 23:34:00

 

 

 

你是甜粽子派还是咸粽子派?这个问题就像问更爱夏天的西瓜还是冬天的火锅,答案总是那么难以抉择。在我们的印象中,北方的粽子以甜口味居多,比如豆沙、红枣、蜜枣……仿佛是甜蜜的夏日午后,让人沉醉。而南方则似乎以咸粽子居多,咸蛋黄、腊肉……就像是一场味蕾的冒险,每咬一口都是对未知的探索。广东地区的粽子就更丰盛了,甚至里面还有海鲜,简直能把整个海洋的鲜美都包进粽子里。


 

不过说到这儿,似乎有读者好奇了,南方不是爱吃甜吗?

 

 

 

这背后,其实是南方丰富食材的馈赠,也是南方人对口味多样性的追求。而且,南方也不是完全不吃甜粽子,南方粽子就像那里的气候一样,热情而包容,既有咸肉、腊肠的醇厚,也有豆沙、红枣的甜美。

 

其实,之所以会产生这样的疑问,与我们的常识印象有关,我国近代民谚中就有“南甜北咸”的说法。南方人偏爱甜食,似乎是毋庸置疑的。



那么,在“南甜”的众多地区中,究竟哪里是我国的吃甜冠军?


位于苏南的无锡、苏州及附近的杭州、上海等区域,都有着爱吃甜食的习惯。有研究也印证了这一点,中国菜肴的甜度分布格局逐步形成了三个层次——东南重度食甜区、北方中度食甜区和长江中上游轻度食甜区。其中,平均甜度值排在前面的江浙沪连成一片,向西还可以囊括安徽省,区域集中在长江中下游平原地区,组成了中国的重度食甜区。


有趣的是,这些食甜区恰好以太湖为中心,形成了一个名副其实的“太湖吃糖圈”。
 

 

 

“太湖吃糖圈”的甜食代言人

若问到谁最能吃甜,这在苏南老乡们眼里简直是送分题。苏菜中,苏锡菜素以甜为特色,苏南人吃起甜来可是一个赛一个的厉害。



松鼠鳜鱼、樱桃肉等苏帮名菜味道或是酸甜适口、或是咸中带甜,总之离不开一个“甜”字。苏式月饼、松仁糖、芝麻糖、猪油年糕等甜味小吃更是捕获了无数吃货粉丝。而提到苏味一绝,当属桂花糖藕。

 

 

 

苏州多出产塘藕,藕与桂花一相逢,更是胜却人间甜品无数。苏州的煨熟藕,拿整只的藕塞糯米,文火煮熟,浇桂花糖浆,这便是软糯又清香的桂花糖藕。桂花糖藕让整个江南发甜,旧时玄妙观内的藕粉圆子,是苏州城里独一份精心制作的名点。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉,用桂花猪油等粘合团成圆子,再裹上一层藕粉,不用油炸,只是滚几道沸水,便足以滋发出它柔软香甜的味道了。 



若论吃糖的厉害程度,无锡人对甜的执念可能连苏州人都无法企及。在讲究“甜出头,咸收口,浓油赤酱”的锡帮菜里,糖是多少无锡人心中的白月光——他们炒青菜要放糖、煮粥要放糖;正宗的无锡拌馄饨是用刚出锅的馄饨伴着酱油和白糖吃的;无锡三大特产之一的“三凤桥酱排骨”,白糖用量比精盐用量足足多了二十多倍。

 

 

和无锡酱排一同被游客们视为“齁甜齁甜”的,还有无锡小笼。1981年出版的《家常点心》老菜谱上就记录着,普通鲜肉小笼配“一两二钱”白糖,而无锡小笼则是“白糖一斤”,也就是16两……单是白糖用量这一项,就足够让人信服。

 

 

 

说完苏南,沿太湖以东,来到上海。与苏州菜同出一脉的上海菜,也为了显示本地饮食特色,称为“本帮菜”。本帮菜以油多、味浓、糖重、色艳为特色,呈现出来的特点离不开一句“浓油赤酱,无甜不欢”。



红烧肉几乎是听到上海菜就会想起的菜名。肉要用肥瘦相间的猪五花,烧的时候一定要多放糖,用上海人的话讲就是把油“逼册来”! 


 

 

说起来,早期的上海点心也是源于苏式糕点。



比方说青团,用糯米粉混合艾草做成绿色的外皮,里头裹上细腻香甜的红豆沙,咬上一口,细糯松软,唇齿回甘,是老上海人的独家记忆。传统的青团糯米皮里可以包甜口豆沙馅儿,也有咸口包着剁碎的毛笋、腌菜、腌肉、豆腐等馅料。而上海的青团则讲究推陈出新,新口味层出不穷,如近年来火爆的咸蛋黄肉松馅儿、腌笃鲜馅儿和马兰头馅儿……其他点心诸如条头糕、桂花糕、橘红糕之类,也都是以糯米为皮,以细软豆沙、蜜枣、莲子等为馅儿,哪一样都是上海人心里最甜美的念想。 


 

 

继续往南走,便到了杭嘉湖平原。

 

与上海相似,杭州一带吃糖战斗力虽不及苏南,但由于杭州菜最早传于宁绍平原和苏南地区,从苏州、无锡等地传入的食俗,很早就成了杭州味道。因此,杭州人对于吃糖也有种特别的情愫。

 

堪称杭州人“生命之光”的油焖笋,这道菜的灵魂除了食材讲究,还要炒出糖色,直到油光发亮方可出锅,颇有“浓油赤酱”风范。代表性的甜食还有东坡肉,相传是苏轼在杭州任上所做,明清时已经成为浙菜的代表。正宗的东坡肉讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁,以别于一般的红烧猪肉。

 

 

 

杭州的吃糖一绝更多体现在甜点上,早在宋人周密的《武林旧事》中, 就收录了南宋临安(杭州)市场上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重阳糕”等近19个品种。如今,杭州的特色甜点诸如定胜糕、麻球王、小鸡酥、荷花酥、龙井茶酥……同样见证着杭州的富庶与繁华。

 

定胜糕是浙江传统特色名点,色呈淡红,松软清香,入口甜糯。做法是将配置好的米粉放进特制的印版里,中间再放入红豆沙,蒸少许时间就可以。相传是在南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的,糕上有"定胜"二字,寓意出征定能大获全胜。"定胜糕"便夹带着这一份美好寓意流传至今。

 

 


更近于太湖的嘉兴与湖州。对于甜点的钟爱程度绝不逊于杭州。 湖州的震远同酥糖是历史传统食品,相传在清咸丰年间(1851-1861),归安县菱湖人沈震远开办震远茶食作坊,后迁入湖州。所制的酥糖品种多,有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒盐酥糖、豆沙酥糖、荤油酥糖等,以香气浓郁、食不粘牙等特色,名列湖州“四大名点”之冠而驰名海内外。


在嘉兴,则有方为糕、圆为团、扁为饼、尖为粽……嘉兴人有多爱吃糖?他们的甜点可以从年头吃到年尾:除夕有年糕、清明有青团、中秋有月饼,孩子满月有诞生糕、出嫁有坐底糕、婚后有喜糕、造房上梁有元宝糕。 可以说,苏南、上海以及杭、嘉、湖在全国来讲都是赫赫有名的食甜区。然而,北宋沈括在《梦溪笔谈》中写到:“大抵南人嗜咸,北人嗜甘。”江浙一带的饮食,在北宋时期被称为“南食”,也就是说,早在北宋时期,江南一带的食糖风尚并未普及。那么,“太湖吃糖圈”是如何形成的?
 

制糖技术进步创造有利条件

古时候,因为糖长期供给不足,甜味堪称“富贵的味道”。甜食经历了从奢侈品到街边小食的身份转变,首先得益于制糖技术的进步。 根据现有材料来看,北魏贾思勰《齐民要术》记载:


“甘蔗远近皆有……取汁始饴饧,名之曰糖,益复珍也,又煎而曝之,即凝而冰。”


可见,早期人们是通过日晒或者熬煮的办法把甘蔗汁做成糖浆,再进一步冷凝、固化得到糖块,因为形状和石头相似,味甜如蜜,古人称之为“石蜜”。不过,当时采用的传统煎煮曝晒法所能去除的水分毕竟有限,因此这种粗制糖块所含水分比较大,易溶解,看似“坚强似石”,实则“入口即化”。 



唐朝贞观时期,唐太宗发现西域的“西极石蜜”不但容易保存,而且滋味品质都优于石蜜,于是就向印度摩揭陀国派出使团去学习制糖技术,待他们学成归来,将印度的制糖技术加以改进与完善,最终掌握了榨制蔗糖的工艺,蔗糖供应也才逐渐多了起来。 到了南宋末期,王灼编撰的甘蔗炼糖术《糖霜谱》出现后,糖霜的制作方法广泛传播。制作糖霜的糖水需要二次熬制才能最大限度地排除水分。然后,在糖水中插入竹片,使其自然结晶而生长出糖霜。如果糖水所含的水分超标就很难形成霜,糖霜的制作就会失败。由此可见,糖霜相比沙糖水分更少,更纯净,因此重量较轻,储存时间更长。

 


随着糖霜的出现,蔗糖业的发展日益走向分工化和规范化,逐步进入工业化发展阶段。在此之前,糖对很多普通百姓来说是一种奢侈品,但这时的糖已经产业化,产量大大提高,价格随之下降,人们吃糖的成本相对降低,所以糖在聪明的中国人手中也有了更多的花样,制作成的各种糕点和零食广泛出现在街头巷尾,这在客观上对江南地区吃甜习惯的养成创造了有利条件。
 

江南经济区普及食糖风尚

单有技术还不够,甜食作为一种享受型食品,吃糖还需要相当经济基础的支撑。所以一般来说,经济繁荣地区比较能吃甜。

 

在南北人民的共同努力下,江浙地区水稻种植面积扩大,产量大幅提高,“苏湖熟,天下足”的谚语形象地反映了太湖流域地区生产在全国所占的重要地位。

 

到了明清时期,资本主义萌芽先后在手工业和农业中产生和发展,苏州成为吴地最大的商贸中心。清乾隆时的苏州画家徐扬所绘《盛世滋生图》(又称《姑苏繁华图》)清晰描绘了当时吴地商业都会的繁华胜景。“太湖明珠”无锡更是在漕运鼎盛时期,成为太湖流域和江浙漕粮集中地及江南著名粮食市场,名列“江南四大米市”之首。

 

 


食甜重心往往与经济文化重心相重合。南宋以后,随着经济重心向江南转移,富裕起来的江南人也吃起甜食,太湖吃糖圈逐渐成型——如果穿越回南宋临安都城的夜市,你会闻到这里的空气都是香甜的,夜市沿街到处是卖糖小贩,叫卖着“麻糖、鎚子糖、鼓儿饧、铁麻糖、芝麻糖、小麻糖……”食店也在售卖“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、珑缠茶果”。糖蜜小食琳琅满目,各色糖果应有尽有。到了清代,为满足苏南人的口腹之欲,每年广东、福建两省要发数百艘“糖船”北上,向苏南运去上百万担的白糖。张岱在总结地方特产时提到“苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯”,放眼望去,尽是甜食,苏州人对于甜食的执念可见一斑。


“甜味”传达一种生活特色,也见证了环太湖地域的富庶与繁华。如今,无锡酱排、东坡肉、青团、桂花糕、定胜糕等菜肴和甜品成为“太湖吃糖圈”的甜蜜名片,吸引着各地食客前来感受那股沁入食物和空气中的清透鲜香。


参考文献:

季羡林:《糖史》

吴自牧:《梦粱录》

程民生.汴京文明对南宋杭州的影响[J].河南大学学报(社会科学版),1992(04):15-19

胡艳红. 百种宋人笔记所见饮食文化史料辑考[D].华东师范大学,2006.

蓝勇,陈姝.历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究[J].云南大学学报(社会科学版),2019,18(06):57-67

赵常兴,安鲁.六朝移民与江南经济区的形成[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2012,12(04):144-148.

 

 

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