乐活--@袁小肚:东北家常菜的记忆

[美食]@袁小肚:东北家常菜的记忆
喷嚏小乖 发布于 2021-7-2 17:58:00
如果问:满族在美食界留下的最大遗产是什么?可能有人会说是沙琪玛和满汉全席。不过二者一个是人气零食,一个高在云端,均不属于平常菜肴里的美味。于是便有疑问:难道满族美食在老百姓的饭桌上并不常见?

其实并非如此,位于清朝发源地的关外东北,家常菜里就有不少来自满族的菜肴,甚至很多东北人都不知道,自己每餐所食,并非来自汉族菜系。

饭包

吃饭包常被东北人说成是打饭包。想吃一顿饭包,需要备齐以下食材:大白菜叶、米饭、土豆酱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜丝、臭菜、葱叶等。里面的大白菜叶是这道菜的灵魂。这种大白菜叶是东北特产,东北人专门用来打饭包。人们判断这白菜叶好不好吃,只靠闻就可以,好吃的白菜叶都会散发一股自己独有的浓郁清香。

至于臭菜,乍听这名以为会很臭,但并非如此,它也是一种可以生食的小菜,味道清爽,口齿留香,饭包里如果有了臭菜,那味蕾的享受会更上一个台阶。

漂泊在外的东北人吃不上家乡特产也没关系,网络购物给我们提供了很大的方便,在网上,我们可以找到很多农家院,专门卖新鲜东北白菜叶和臭菜。凑齐食材后,我们就可以动手制作了。

首先,将米饭、土豆酱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜丝、臭菜、葱叶等食材,根据自己的食量拌到一起,然后展开一张大白菜叶,将拌好的食材铺到大白菜叶上,最后把菜叶卷起,就算打好了。

如果是孩子的饭包,一般都是妈妈给打,第一口没有味道的白菜梗自然也是妈妈替吃,这样,孩子第一口就能吃到饱含妈妈爱意和美味食材的饭包了。可以说,饭包非常符合东北人喜酱香的口味,食材也是碳水化合物和维生素的完美结合,哪个东北人不爱呢?

粘豆包

东北粘豆包软糯弹牙,是东北人冬天常见的主食。为什么在冬天才常见呢?因为东北的冬天,室外是天然的大冰箱,粘豆包放在室外冷冻非常方便。

想吃粘豆包,需要准备黄米面、绵白糖、红芸豆。泡过水的芸豆大火煮开,加入足量的绵白糖,之后搅拌捣碎,直到豆子软烂,晾凉后团成一个个小球,这就是豆馅,再用发酵好的黄米面将其包成一个个豆包,下锅蒸熟,这就做好了。

一般一次会蒸很多,吃不了的就放在室外大缸里冷冻,想吃的时候就取一些,如果冻得拿不下来,还得用一些工具撬下来才行。吃的时候可以粘一些糖,碳水化合物的充分摄入,可以让东北人愉快地度过漫长冬季。不过也不能贪吃,吃多了胃会不舒服,东北话叫“烧心”。

粘豆包也是满族传统食物,它容易储存、方便携带。所以,也被当年在白山黑水之间狩猎、耕种、行军的满族人当做主要食物。而如今,人们已经不能满足仅在冬季才能吃到粘豆包了,现在的一年四季,想吃就吃。

东北酸菜

运输和大棚技术不发达的年代,东北地区能吃上新鲜蔬菜的时间只有三季,到了漫长的冬天,家家都要吃酸菜。80后的东北人都有一个共同的记忆,那就是秋天买白菜,冬天吃酸菜。

在东北,家家到了秋天就要储存秋菜,不论颗,不论斤,而是论百斤买。卖菜小贩直接用推车把菜送到家里,场面十分壮观,令外地人惊掉下巴。

成百斤的白菜买回来,就可以开始腌制了。腌酸菜需要一口大缸,将白菜逐层码进缸里,倒入清水,最后压上一块大石头,就可以静静等待缸里的微生物发酵,月余即可吃到酸菜。

现在,人们的生活好了,住上了楼房,冬季也能吃上新鲜蔬菜了,但大家还是要不时吃上一口酸菜。光吃还不过瘾,有些人不嫌繁琐还要亲自腌制,在一些管理松散的小区楼道里,现在还能看到酸菜缸,闻到那熏人的腌酸菜味。

不得不说,到了冬天就腌酸菜已经深深印入了东北人的基因里,这已经不是一种储菜过冬的行为,而是一种追寻过去味道的情怀。

杀猪菜

酸菜最好吃的吃法是炖猪肉,比如杀猪菜。吃杀猪菜是东北农村养猪人家年年都有的活动,不仅要宴请同村的乡亲,还要叫上城里的亲戚,这是东北农村待客的最高礼节,关系不铁都不在邀请之列。

杀猪菜起源于满族萨满祭祀结束后杀猪吃猪肉的习俗。萨满祭祀,是一个充满了仪式感的活动,而吃杀猪菜也有一个重要的仪式,那就是第一步杀猪。这是做杀猪菜之前的重头戏,杀猪时会有很多人在周围围观,给主刀人加油助威,人们非常重视这个过程,没了它,杀猪菜也没了滋味。

捉猪杀猪是力气活,大都得男人们上阵。只见男人们钻进猪圈,七手八脚地逮住最肥的那头,用准备好的绳子将肥猪的小脚捆住。只听那猪像已预知了自己的命运一样,一边挣扎一边嗷嗷直叫,但奈何被身强体壮的雄类扼住了命运的喉咙。男人们把猪抬到早就搭好的木台子上,在脖子上扎刀放血,猪脖子下方被人放好了盆,血收集起来,好做血肠。

将猪处理一番后,按照部位把它卸成小块。屋里的大铁锅早已经烧好了水,只等猪肉下锅开烀。等猪身各个部位都烀到软烂之后,便切片上桌,有白肉、五花肉、大骨棒、猪脸等各部位猪肉,还有猪心、猪肝等各种内脏。吃的时候要配上蒜酱,这样吃才够味。

烀了猪肉的老汤最适合煮血肠。肠衣要反复洗多次,然后一头用绳系死,再往里灌新鲜猪血,灌满后再将这头扎紧。血肠煮熟切片后,可以沾蒜酱或红油吃,还可以铺在炖酸菜上一起吃。老汤炖酸菜,铺上五花肉和血肠,氨基酸和脂肪互相碰撞,酸菜的清冽可以很好地化解油腻,味蕾可以得到无限享受。

一头肥猪一顿肯定吃不完,好客的主人还会给客人们打包几兜,让大家回家接着吃。客人们也不客气,不仅打包,还会事前告诉主人喜欢哪个部位的肉,让主人特意留下。这在东北,就叫做“一点儿也不见外”、“一点儿也不装假”。

除了这些,还有玉米面做的酸汤子、处在方便面口味鄙视链最底端的小鸡炖蘑菇,这都是满族菜,都是东北人餐桌上的常客。东北人似乎总给全国人民留下的大口喝酒大口吃肉的大汉印象,不得不说,这的确有点游牧民族遗风的意思。

一方水土养育一方人,一方菜肴滋养一方人的味蕾,不管将来移居何方,记忆中的味道都会像老熟人一样,叩响舌尖专属一方的味蕾,唤起心底最深处的乡情。

 

来源:三联生活周刊

 

 

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