乐活--你以为的“假蜂蜜分辨小妙招”,都只是因为造假手段太低级

[健康生活]你以为的“假蜂蜜分辨小妙招”,都只是因为造假手段太低级
喷嚏小乖 发布于 2021-1-23 9:06:00

作者:@松鼠云无心

 

跟其他任何商品的造假一样,造假与打击造假是一场不会停息的猫鼠游戏。所谓道高一尺,魔高一丈,造假者与打击造假者就是在“你发展,我进步”的缠斗中共同前进。




蜂蜜的主要成分是糖,能占到蜂蜜的百分之八十以上。再除去百分之十几的水,其他成分不到百分之一。在组成蜂蜜的糖中,主要是果糖和葡萄糖,还有少量的其他糖类。蜂蜜的甜度、外观,基本上就是由葡萄糖和果糖决定了。



在蜂蜜中加入其他糖类来造假,不是中国人的独创,检测蜂蜜的造假,也不是“中国特色”的任务。



最简单的造假可能是直接加入蔗糖水。虽然蔗糖中含有等量的葡萄糖和果糖,不过是二者两两连接在一起的二糖,而蜂蜜中的葡萄糖和果糖是单独存在。这种差别使得这种造假比较容易检测,也就算是“过时”的技术了。



更新一些的造假是采用高果糖浆。高果糖浆是玉米淀粉水解之后,再用异构酶转化得到的葡萄糖和果糖的混合物。在这两种糖的组成上,跟蜂蜜非常接近。所以,把高果糖浆加入到蜂蜜中,乱起真来差不多就形神兼具,为检测带来了很大的挑战。碳四植物糖的同位素检测应运而生。



植物通过光合作用把空气中的二氧化碳固定下来,转化成淀粉。这个“固碳”过程有两大类。一类叫做“碳三途径”,多数种类的植物都采用这种途径。还有一类叫做“碳四途径”,光合作用的效率更高,玉米、甘蔗等作物采用这种途径。



碳三植物和碳四植物合成的淀粉以及这些淀粉转化而来的糖,在营养和生理作用上没有差别。但是这两种途径产生的糖中C13同位素的比例不一样。实际检测的是C13与C12比例(这一比例大约等于C13在所有碳元素中的含量)对基准的偏移。蜂蜜中的糖主要是碳三植物产生的,偏移一般在23‰-27‰,最高的甚至可达30‰。而碳四植物的糖中的偏移一般在8‰-13‰的范围。高果糖浆或者蔗糖都来自于碳四植物。所以,如果蜂蜜中加了高果糖浆或者蔗糖,其C13同位素的偏移就会下降。理论上,通过检测蜂蜜中C13的偏移,就可以判定蜂蜜中是否加入了高果糖浆、玉米糖浆或者蔗糖这样的碳四植物糖。



但麻烦的事情在于,蜂蜜跟其他食品一样,不同的产品之间有比较大的差异。比如说,如果一批蜂蜜检测出C13同位素的偏移为20‰,那么可以判定它是加了碳四糖。但是如果测出来是23‰,就无法知道它本来就是这个值,还是本来更高,被加入的碳四糖拉低到这个值的。换句话说,这种方法在只能检测出“碳四糖加得太多”的造假。



后来,科学家们发现蜂蜜中那点微量的蛋白质可以帮上大忙。那些蛋白质中的C13含量跟糖中的非常接近,这样就可以用它来做标准值——即分别测蜂蜜中的糖和蛋白质中的C13偏移,如果二者接近,表示是“纯蜂蜜”;如果相差较大,则说明“掺假”了。还是前面那个例子,一批蜂蜜的糖中,C13的偏移是23‰,无法判定是不是加了碳四糖,这时通过检测其蛋白质中的C13偏移,就可以确定——如果也是23‰,那么就说明糖中的23‰是天然值,蜂蜜是“纯正”的;如果明显高于23‰,比如是25‰,就说明糖中的23‰是被碳四糖拉低的,该蜂蜜“掺假”了。根据二者的差值,还可以计算出加入了多少碳四糖。这种以蛋白质为“内标”的同位素检测法,对碳四糖掺假的检测能力大大提高。根据目前的国际标准,如果检测出来的碳四糖浓度超过7%,就是“确定掺假”;在5%-7%为疑似掺假;而低于5%,则认为是实验误差。



虽然碳四糖检测也并不完美——比如新西兰就宣称他们的“纯蜂蜜”经常被检测出“掺假”。不过总的来说,它也足够用来打击通过高果糖浆、玉米糖浆或者甘蔗糖的掺假了。



但如果造假者不添加碳四糖,而是添加碳三糖呢?在常规的农作物中,大米是碳三植物。通过水解大米淀粉得到的大米糖浆也是一种常规的食品原料。如果在掺入的是大米糖浆,碳四检测就无能为力。目前使用的大米糖浆在“高效液相色谱质谱联用”的检测下,会有一个SM-R的峰。这个峰在蜂蜜的糖中没有。所以通过检测这个峰,可以确定是不是存在大米糖浆。而通过计算峰的面积,也可以估算掺假的程度。



此外,甜菜也是碳三植物,碳四检测对甜菜糖也无能为力。如果用一种叫做“β-呋喃果糖苷酶”的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖,那么碳四检测和SM-R检测也就都会“失明”。好在,蜂蜜中不含有这种酶。再建立一套检测这种酶的方法,就可以把这种掺假方式也检测出来。



除了这几种检测方法,也还有一些其他的方法。不过,就象食品检测中的任何方法一样,每一种方法都只能检测某些特定的目标。当造假者“发明”出新的“造假技术”,检测者就得跟着开发新的检测方法。新国标中只保留了碳四糖检测。它确实只能抓住碳四糖的造假,而对其他造假“失明”了。



当然,消费者希望把所有的检测方法都用上,用围追堵截十面埋伏的人海战术让造假无所遁形。问题是,增加一项检测,就要增加相应的成本。这些检测方法,都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管体系,除了考虑“能做”,还需要考虑“可操作性”。对于增加的操作成本,归根结底谁来承担?这就不是技术问题了。



人们通常会关心“我如何去分辨造假的蜂蜜”。很遗憾的是,如果普通消费者能够自己分辨真假,那只能说明造假者的水平不够高。象蜂蜜这样来源不同会导致巨大差异的产品,稍微有一点技术含量的造假,不进行专业分析就无法分辨。对于消费者来说,只能通过选择可靠的购买渠道,通过对商家和监管的信任来保护自己——虽然这可能让大家难以接受,但这是很难改变的现实。

 

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