作者：@营养师顾中一 

 

 

 太长不看 
 
买奶记得看包装，注意保质期和保存方法

鲜牛奶要一直冷藏，灭菌奶室温也很潇洒

牛奶都不需要煮沸，别当杀菌是虚假

打开后不封好冷藏，会变成害群之马

求你别带包装进微波炉加热，好吗 (skr)


           
前两周，顾大美上吐下泄，原因竟是一杯牛奶 —— 在室温下放了7个小时的巴氏杀菌奶。
 
现在天冷了，很多人都想把冰箱里拿出来的奶放暖和了再喝，甚至加热之后再喝。
 
为了避免大家重蹈顾大美的覆辙，今天跟大家讲讲：牛奶应该怎么保存？如何加热才安全？ 
 

牛奶是细菌的理想培养基
         
牛奶本身是一个很湿润的环境，其中的蛋白质和乳糖给细菌提供了充足的养料。正规的包装牛奶都会经过杀菌处理。（但生牛奶没有！喝未处理的现挤牛奶风险非常高！）
 
没有开封的牛奶，保存条件根据杀菌工艺的不同有所区别。 

       
 
「鲜牛奶」要放冰箱
 
所谓的巴氏杀菌，传统是用62℃左右温度加热30分钟左右，目前比较常见的是用75℃左右的温度加热15秒左右。这样能杀灭牛奶中的大部分微生物，对牛奶的口感和其中的热敏性维生素保留得都比较好。
 
这样的牛奶包装上会有「鲜牛奶」或「鲜牛乳」三个大字。虽然符合标准的产品中没有沙门氏菌等致病菌，但其中仍有少量其他菌落，需要在2-6℃的环境下冷藏保存，避免细菌繁殖。
 

鲜牛奶即使没有开封，也一定要放在冰箱里，保质期在5-7天之间，根据具体工艺不同会有一些差别，以产品包装上的为准。 

 

                
除了巴氏杀菌乳外，现在市场上还有一种高温杀菌乳，杀菌用到的温度比巴氏杀菌高（典型的一种是95-110℃，2-4s），未开封时的保质期可以延长到15天左右，这种牛奶的包装上往往会标「牛奶」或「牛乳」，但品牌名往往带有「鲜」字，同样也要放在冰箱里保存。

       

 

 
「纯牛奶」可以常温保存
 
标了「纯牛奶」三个字的产品，用的是超高温灭菌技术，在135℃左右的高温下加热2秒，基本可以杀灭牛奶中所有的微生物。不开封的情况下，保质期通常在6-12个月。
 

              

 

 
一旦开了封，都要尽快喝完
 
巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、超高温杀菌乳，从获取蛋白质和钙的角度来看没有显著差别，未开封的保质期依次递增，口感味道（包括价格）可能依次递减，权衡自己的需求选择即可。 
 
但无论哪种牛奶，一旦开了封，就和环境中的细菌发生了接触，成为了潜在的细菌培养基。
 

开封之后如果喝不完，应该盖上盖子放回冰箱，并在包装说明的期限内饮用。包括自己冲的牛奶，在室温下放太久也有变质的风险。

 

       包装上真的已经写得很明白了


怎么热牛奶？
       
既然牛奶放在室温下有风险，热热再喝也不行吗？
 
如果加热之后马上喝完，不给细菌繁殖的时间，还是可以的。从营养上讲，热牛奶的蛋白质和钙也不会有什么损失。
 
但是，如果牛奶热得不对，可能增加一些额外的问题。安全热牛奶，就要注意下面这几点：

       
 
喝多少，热多少

如果买的大包装牛奶，建议一次只倒出要喝的量。

如果是追求保留更多营养，可以选择温水浴的方式；如果图方便，可以用玻璃、瓷类餐具盛放牛奶后用微波炉加热，小心局部过热，最好搅拌均匀温度适宜后再饮用。 
 
包装不要放进微波炉
 
上学住宿舍的时候就有同学水浴加热利乐包装的常温奶，考虑到热水的温度在100℃以下，这种方法也还是不错的。
 
但你要是整盒牛奶放进微波炉，就有问题了。
 
利乐包装中的铝箔会隔绝电磁波，让牛奶无法受热，如果包装磨损铝箔裸露，还有打出火花的风险。[1] 甚至把密封包装放进微波炉有爆炸的可能。

              

不用加热到沸腾
 
因为买到的牛奶都是杀菌过的，从微生物风险的角度，只要热牛奶的锅碗干净，没有必要煮沸再放凉，热到合适的温度立即喝掉即可。
 
不过如果你想要水分蒸发之后的浓稠口感……那开心就好！



个人简介：顾中一，北京营养师协会理事，全国首批科学传播副高职称，清华大学公共卫生硕士，八年三甲医院营养师经验。所著科普图书已销售十余万册，入选福布斯中国50位意见领袖榜。欢迎在微博和各个平台关注我哦~


 
参考资料： 

[1] 孟宪文.利乐无菌包装产品加热方法的研究[J].包装工程,2007(02):52-54.  

 

 

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