乐活--为什么炒饭用“隔夜饭”更好?

[乐活]为什么炒饭用“隔夜饭”更好?
喷嚏小乖 发布于 2020-9-25 8:15:00

作者:@萨尔茨堡的魚

 

为什么炒饭用“隔夜饭”更好?


首先需要定义什么是“好”,通常来说,“粒粒分明”是一份好炒饭的重要特质,所以问题就变成:为什么用隔夜饭炒出的饭更粒粒分明?纯理论角度来看,那是因为:米粒中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种,而两者的比例高低则与米的品种有关。

米粒中的淀粉又是以“淀粉粒”形式存在的,支链淀粉比例高的淀粉粒“晶体区”少,结构相对松散,更容易被水分渗透和拆散,拆散后的米粒会膨胀和软化,这个过程被称为“糊化”,米粒会变得更粘糊和软糯。所以支链淀粉多的短粒粳稻(东北米)煮出的饭,就比支链淀粉少的长粒籼稻(泰国米)煮出的饭更软糯。

不过,对炒饭来说,米饭过于粘软显然更不容易达到“粒粒分明”的状态。隔夜饭除了流失了一定水分之外,另一个适合用于炒饭的原因就是:煮好的米饭如果再次冷却,比如放进冰箱里隔夜,能让原来淀粉的非晶区重新“结晶化”,俗称“回生”。

所以,米饭隔夜实际上是提高了“晶态淀粉”的比例,直观的变化就是,米粒会变得更干更硬,同时质地也会变得更透明,作为米饭来说,隔夜饭的口感显然要比刚煮好的米饭要硬要差,但是对于炒饭来说它却是不可多得的优点。

同理,支链淀粉少的长粒籼稻(泰国米)相对于支链淀粉多的短粒粳稻(东北米),淀粉粒结晶区更多,因此煮好后质地更硬,粘度更低,因此用于炒饭也就更容易达到粒粒分明的效果,这和我们日常的感受是一致的
 

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