乐活--陈晓卿:通过食物,人们可以打破地域和文化的壁垒,山水相逢。

[美食]陈晓卿:通过食物,人们可以打破地域和文化的壁垒,山水相逢。
喷嚏小乖 发布于 2020-7-15 8:26:00

照着说,还是接着说,选择很重要。


 



策划丨王振宇 撰文丨马彦杰 排版丨刘洪睿

 




11年前,北京北土城东路和惠新西街交叉口,有一家叫甲二十一号的馆子。小门脸,门前还种了一下片竹子,不熟悉的人不好找。

第一次跟“老男人局”约饭就是在这里。那时候的北京,饭局鼎盛。在文化界,老男人局是流量担当,一枝独秀。第一个到的是张立宪老师,人称六哥,《读库》创办人,妇女粉丝无数。第二个是张晓强老师,人称特务小强,从事俄文翻译,爱收集杂志和发中外名人讣告,还经常不准。第三个是杨葵老师,人称老颓,著名出版人,书法一流,我爱看他写的《过得去》。第四个是袁越老师,人称土摩托,爱写生命八卦,他骑着自行车来的。

王三表老师没来,说有事走不开。张晓强说应该是谈恋爱顾不上,大家都不信。陈晓卿老师是最后一个到的,进门就说开会晚点了,这家的馋嘴骨很好吃。

馋嘴骨确实很好吃。仔排洗净,先用贵州豆豉和灯笼椒腌制。然后蒸至脱骨,让调料入味。再下锅过油,炸自外焦里嫩。最后,放芽菜、花生碎、香叶以及野山椒少许点缀,口感丰富,风味十足。馋嘴骨也是下酒好菜。那时候,红酒消费还处于扫盲阶段,啤酒才是饭局主力。最能喝的是张晓强,不吃菜干喝,如今喝出了糖尿病。陈晓卿老师也能喝,张晓强说他喝多了经常偷偷去买单。我那会喝啤酒不行,老去厕所。有一次,碰到杨葵老师,他鼓励我,好好练。



那顿饭之后,陈晓卿老师便成了我们杂志的美食专栏作者。他好吃不怕麻烦,专门搜集各类小馆子的信息,人送外号“扫街嘴”。我专门上百度搜过,真有“陈晓卿扫街嘴”这样的关键词。陈晓卿老师的美食专栏好看,他那句“为什么嘴里常含口水,因为对这土地爱得深沉。”深得编辑部所有女同事追捧。那时候做杂志老加班,每每加到半夜,女同事们就会找出陈晓卿老师的专栏看看第二天上哪儿补一顿合适。

如今,甲二十一号已经关了。它隔壁紧挨着还有一家馆子,叫太熟悉,依然还在。


 



9年前,北京东城区干面胡同与朝阳门内南小街交叉口,有一家叫净雅大酒店的山东馆子。好几层的一栋楼,外立面是金属做的礁石状设计,相当醒目。

 


第一次跟陈晓卿老师单独约饭就是在这里。那时候,晓卿老师已经去了新的频道,很难约时间。到了年尾,杂志社对优质专栏作者感恩大回馈,他终于挤出了时间。这个消息,让编辑部的女同事们感到振奋。虽然只有一个名额可随从前往,但大伙都踊跃竞价排名,渴望一睹真容。那时候,微博已经诞生,但杂志出版依然春秋鼎盛,文字江湖风起云涌。在很多文字工作者的眼里,晓卿老师简直就是那个年代行走的黑珍珠指南。

他跟我说,这家的土芹菜炒肉丝很好吃。

山东马家沟,因出产芹菜闻名。因为独特的气候条件,这里出产的芹菜空心棵大,鲜嫩酥脆,味道甘美。芹菜掐头去尾,只用中段。肉丝干煸后加入芹菜翻炒,脆嫩焦香,非常可口。那时候,正是净雅的黄金时代。从威海起家,在京城造极,很是热闹。那时候,也是餐饮的黄金年代,大董的意境菜一枝独秀,利苑的粤菜攻城略地,七彩云南的包房一座难求,湘鄂情已经上市……

那顿饭之后,随着有关政策的出台,餐饮市场迎来了重新洗牌。有的哀鸿遍野,有的发奋图强。春节前夕,一位艺术家用山东寿光的蔬菜创作了一组门神作品,挺有意思,我便买了一对送给陈晓卿老师,那也是我最后一次给他送礼。

 


第二年,《舌尖上的中国》播出,食物回归本真,成为现象级的全民话题。


 



今年5月份,《风味人间2》正在播出。有一天,陈立老师打来电话,说他来北京录制《风味实验室》,约着陈晓卿和凤凰网的王振宇一起聚聚。那时候,疫情刚刚告一段落,百废待吃。


 

吃饭的地儿选在北京东五环外的泓0871臻选云南菜。餐厅坐落在由原双桥乳品厂改成的一个创意园区里,位置隐秘,静中取静。双桥乳品厂历史悠久,其出品的三元牛奶,曾是一代北京人的饮食记忆。

那天,主厨刘新师傅亲自做了几道家常菜。有葱烧黑皮子、玉溪大酱烧鳝鱼、平远街回民冷片、油鸡纵茭白丝、锅贴乳饼以及烤破酥包。尤其一道丽江水酥饼,让人称奇。

水酥饼是丽江永胜县的传统小吃,最初由湖南传入永胜。跟很多点心的制作方法不同,水酥饼最独特的地方就是要用反复捶打后的猪板油和面,然后再将做好的饼放在清水中浸泡3个小时后才烘烤起酥。好吃的水酥饼,香酥松软,细腻如脂,掰开后能看到猪油被反复捶打后产生的拉丝。事实上,很多人去过丽江,但不一定知道水酥饼。

 


那顿饭之后,《杂碎逆袭史》播出。片中如此说道:“归根结底,在食客心里,世界上没有一块肉可以是一座孤岛。”

 

端午节假期最后一天,《风味人间》播完了,陈晓卿老师正好空闲,和凤凰网王振宇一起吃了顿雪鸡。

雪鸡主要产自云南腾冲北部,高黎贡山西麓,因其羽毛雪白而得名,其实是乌鸡的一种。雪鸡黄焖好吃。虽说叫黄焖,却不是想象中笃悠悠的“焖”,而是大火快“焖”快“炒”,要劐气张扬的焖炒。调味也有讲究,以罗平菜籽油、鲁甸花椒、大理紫皮蒜、怒江草果、丘北辣椒、扣东酱油厂的头抽、本地高度粮食纯酿等十几种猛料调和的味道,层次分明。鸡肉过油后,用大火收汁爆炒,三四十分钟就可以上桌。好吃的黄焖雪鸡,滋味霸道。

那天,晓卿老师带了新出版的《风味人间2》画册,分别签名送了我俩每人一本。他在序言的结尾如此写道:“温和的微笑,紧握的双手,深请的拥抱,亲密的吻,以及家庭的欢宴……看着节目,再看看窗外,有一刻我会想,节目里的生活才是生活应有的模样,希望疫情早一天过去,让我们的世界重新充满美味和欢乐。”

 


那顿饭之后,《寻味东莞》播出了。

 

 

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