乐活--中国餐饮至暗开年:门店大量关停,餐厅卖菜求生

[美食]中国餐饮至暗开年:门店大量关停,餐厅卖菜求生
喷嚏小乖 发布于 2020-1-31 18:19:00

微信公众号:一大口美食榜

作者:@小宽

 

 

今日破五,传统的迎财神开市之日。然而在今年,开市不利,更叫人揪心的是:重创似乎才刚刚开始。2020年,黑天鹅灰犀牛同时降临,一场新冠肺炎病毒的蔓延,令许多行业都饱受打击,旅游、影视、酒店,当然还包括餐饮。


 




如何应对黑天鹅和灰犀牛?



我最近两天,与一些餐饮行业的资深人士进行沟通,普遍态度是悲观的。



我这两天沟通过的餐饮人包括:西贝创始人贾国龙、外婆家创始人吴国平、莆田创始人方叔叔、大董创始人董振祥、拾久·新京菜主理人段誉、晟永兴创始人王河、四季民福创始人季红生、梦都酒家创始人沈基前、南京香格里拉江南灶主厨侯新庆、上海食庐主理人朱骏、游园京梦总经理洛扬、诺莱仕游艇会主厨帅晓剑、扬州迎宾馆董事长陈万庆、深圳陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏,武汉本土品牌福宝漠北羊肉创始人魏强……



这些人中有大型连锁企业,也有高客单价的高端品牌,同时也有核心疫区武汉的本土品牌,既有单体品牌,也有连锁品牌,同时还有酒店品牌,大多数都是在中国餐饮行业赫赫有名的头部品牌,他们的言论可以代表餐饮行业的普遍声音。



1
从疫情爆发至今,是否已经关店?如果没有关店,订餐退订率有没有增加,大概几成?日常流水较上月同期又没有明显下滑,下滑比例是多少?除去春节客流减少因素,疫情因素占比多大?



许多门店都已经停业,尤其是大型连锁品牌。海底捞全部关停,外婆家全部关停,西贝大部分也已经关停。梦都酒家不同城市的店铺也已经关停,四季民福只剩下东四店、和平里店、南礼士路店维持营业,其他关停;大董门店只剩下阜成路店和工体店维持营业;扬州迎宾馆旗下12家门店只剩下趣园和扬州宴运营,其他都已经关停。莆田初一起,大陆大部分店基本休业。


 





在持续营业的餐厅中,订餐的退订率也是高的惊人,许多人给出的数字是“100%”,也就是之前预定全部取消。南京香格里拉江南灶餐厅是南京生意最火的酒店餐饮品牌,常年爆满,在大年夜还有25万的营业额,从初一到初十全部订满,然而经历过大量的退订,到初四,营业额只剩下之前的15%。晟永兴北京两家店都还在苦苦支撑,创始人王河说:怕服务员一走就回不来了。之前日日爆满,如今每天只有四五桌的散客。



外婆家创始人吴国平说:他们企业大,每个月的人工工资就是5600万-6000万,压力巨大。大董则坦言:要是没有点家底儿,就完蛋了。



2
你认为此次疫情对门店的影响会持续多久?在这段时间内,门店准备做哪些应对举措?



餐饮人普遍判断2-3个月会过去,在这两三个月内练内功,保持斗志,做菜品升级,以及员工培训。所谓应对举措,也是加强外卖,尤其是整桌菜品服务型外卖。

 


餐厅解决春节期间囤积食材,也缓解了市民的买菜压力



许多门店为了迎战春节假期消费高峰,准备了许多食材,生意一落千丈,食材用不上了,于是开始在门店门口卖菜,用这种方式处理一些积压的蔬菜等食材。但是有一些餐饮品牌也是矛盾,明知于事无补,这种门店卖菜的形式只是权宜之计。一些品牌认定未来几个月,食材物价会经历一次涨价,选择在此时购进一些食材。



我采访的许多人经历过17年前的非典,算是老餐饮人,对待疫情有一定的经验。然而此次疫情过分突然,餐饮人措手不及。但是整体比较乐观,认为疫情过后,会有一波消费反弹。然而大量的餐饮人也认为,这是一次对现金流不够充足,品牌建设不够好的餐饮品牌是一次严峻的考验,会有一批品牌看不到春天。

3
你认为此次疫情对餐饮业有没有深刻的影响?从模式创新,外卖形式等方面,会有哪些变化。



西贝贾国龙认为:以前餐饮是以门店为主线下为主,如今有了互联网之后,出现了线上线下通吃的品牌,未来一定会有纯做线上的服务型餐饮品牌,这场疫情会推动这种外卖市场的出现。它不是即时外卖,而是订单式外卖服务,更强调体验感。

 




至暗时刻,也许会催生新物种



莆田创始人方志忠则认为,餐饮业对洗手台、免洗消毒等硬件配备会更加注意;明档也会提高员工装备的规范性;对于食品安全有积极响应的品牌,会得到消费者的信任;外卖、自热熟食经过验证会更有效的应对紧急情况,会加强开发相关品类。



而上海名厨帅晓剑认为,未来餐饮业的入行门槛也会大幅度提高,同时国家会出台更严格的举措,从源头,禁止贩卖、烹饪野生哺乳动物。人们对野味食材的态度会有一个根本性的转变。



许多品牌也不得不将目光转移到外卖的市场。包括大董推出的大董上门私宴业务,江南灶也开始尝试外卖不同价位的宴席,拾久也开始尝试在这方面进行努力。而上海食庐创始人朱骏认为,短期内可能会有一些销售额,但是对于中高端品牌而言,外卖并非是核心优势,还是要回到自身定位。



也有人比较悲观,深圳陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏经历过非典,他说:行业都是好了伤疤忘了疼,当年北京非典时期全城飘荡着84消毒水的气味,非典之后行业食安水准并没有明显改观。食品安全意识的提升有赖于监管或者企业家自身的重视。

4
对政府、行业、业主方有没有具体诉求和建议?



几乎所有人都提到了租金减免、减税、对餐饮职工补贴社保。我们也可以看到有一些商业地产开始行动,承诺做出租金减免措施,从半个月到1个月不等,有的是全免,有的是减半。但是许多业主并非是商场店,而是不同类型的街边店,这种租金减免的谈判会更为艰难一些。






部分房企开始陆续减免商户租金



无论如何,这对于餐饮行业都是一次无差别打击。如果疫情持续,不仅仅是餐饮行业,整个第三产业,甚至第二产业都将遭受重创。我们唯有默默祝愿,疫情早日消散,送走瘟神,迎来财神。



根据不同地区的不同品牌的反馈,一大口认为,此次疫情对餐饮美食行业的影响巨大,以下几点算是温馨提示:



1
保障现金流安全

因为并没有一个明确的时间点,什么时候疫情结束,现金流的安全是生存之本。

2
趁着时间磨练内功

之前日日忙碌,刚好可以借这个时间磨练内功,从菜品研发,服务流程,企业文化梳理。

3
保持乐观

不要悲观,少则两个月,多则三个月,疫情结束,会有一波报复性反弹,餐饮井喷式增长,但是要保证迎来曙光。



这算是2020年的至暗开年,唯有祝愿,唯有挺住。诸位加油!

 

 

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