乐活--宁夏人咋这么会吃羊?

[美食]宁夏人咋这么会吃羊?
喷嚏小乖 发布于 2019-8-9 11:57:00

 

 

▲ 眼晕不?摄影/Geethan




-风物君语-

🐑🐑🐑🥩🥩🥩

不胖十斤,都对不起回到咩星的羊



“我出了宁夏不吃羊肉。”

 

宁夏人对本地的羊肉有着十足的自豪感。坊间更是流传着让不吃羊肉的外地朋友破戒的美食逸闻。


 



▲ 干煸羊排。摄影/陈镛安

 

宁夏人有骄傲的资本。这里干燥少雨,昼夜温差大,遍地生长着苜蓿、甘草、苦豆子等等牧草,而且土地矿物质含量高,普遍富硒。羊都是吃着中草药,喝着矿泉水长大的,品质出众,尤以盐池滩羊最为知名。

 

另外,宁夏地方本就不大,羊产量有限,质量相应更易把控。当地主要饲养宁夏黄河滩羊、小尾寒羊、黑山羊三大类肉用羊,其中黑山羊的价格远远高过其他品种,只是名气还未叫响。数千年畜牧史,宁夏人养羊是一把好手,吃羊更是行家。

 

 



没有一只羊能完整走出宁夏



宁夏人吃羊肉,是从头吃到脚,从里吃到外。其中,最考验羊肉品质的做法是手抓。

 

 




▲ 手抓羊肉,宁夏人简称“手抓”。摄影/李鹏



羊肋排(按当地发音叫liaba)清水煮透,斩块,蘸上醋碟就可以吃了。火候足了,轻轻撕扯就是一大块肉,咬下去,脂肪的肥润丰腴热热地裹住牙齿,瘦肉细嫩弹牙,全无腥膻之气。宁夏人把羊肉的肥叫“壮”,这一盘手抓可以说是“死壮死壮”的了。

 




▲ 八宝茶。摄影/伊森



怕腻的人一定要来一碗八宝茶,这相当于宁夏人的“功能饮料”。想补气加枸杞,想去火放菊花,解腻必备山楂。各色果干,一大块黄冰糖和玫瑰酱,甜而微酸,与茶叶搭配起来,能化油腻于无形,茶水热气一熏,感觉粘在嘴上的羊油还隐隐泛出香气,十分满足。

 

家里吃羊就没饭店那么讲究。清炖羊肉最家常。切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等等调味料,用清水炖到肉烂,还可以放大块萝卜或胡萝卜。或者把羊肉斩件,加椒盐炖煮个把小时,炒个土豆丝,沏上八宝茶,捞出羊肉就是一顿饭。扯块羊肉丢进嘴里大嚼,盖碗刮开浮沫,嘬一口,不羡仙。

 




▲ 用羊脖子制作的凉手抓。摄影/陈镛安

 

吴忠人更厉害,吃凉手抓。按老样子做好手抓,然后送进冰箱冷藏。冻到凉透,甚至白嫩嫩、颤巍巍的羊肥膘上微带冰碴,凉手抓才算可以入口。这种做法,绝不容许低劣羊肉浑水摸鱼,否则难以下咽。羊脖子肉凉吃对不明真相的群众更友好,瘦肉间杂着肥肉,只有鲜美,全无腥膻。只是不知道这凉手抓,是不是一定要两手抓?

 





▲ 涮羊肉,吃的就是个鲜嫩。摄影/伊森

 

涮羊肉也是发挥羊肉本色的绝佳食用方式。羊腿肉红润有光泽,少带一点筋膜,如果盘子竖立而肉不掉落,才证明是真正的鲜切羊肉。筷子夹住肉片,在漂着大枣、葱段、枸杞的滚水中上下几次,变色就能吃,甚至不需蘸料。

 

 



▲ 爆炒羊羔肉。摄影/陈镛安



宁夏人对羊羔肉情有独钟。十几斤的羊羔,肉质最好,细嫩丰盈,能吃出各种花样。黄渠桥人偏爱爆炒。黄渠桥镇是宁夏北部有名的贸易名镇,历来是商贾云集之地,如今109国道穿城而过,黄渠桥依然是周边居民赶大集的首选。



人头攒动之外,最引人注目的就是满街的爆炒羊羔肉招牌。羊羔肉切块后大火爆炒,逼出多余油脂,锁住肉的汁水,再以筋道的土豆粉条为配菜,兼有焖、烩的技法,加入青红椒,还有本地香辣无比的辣椒末,单是红亮的色泽已让人无法拒绝。

 




▲ 烤全羊。摄影/陈镛安

 

羊肉如果不烤来吃,那才是暴殄天物。宁夏烤全羊不像内蒙古那样隆重。选15斤左右的小羊,不带皮,烤一个半小时即可。辣椒、孜然这些是各地都会用的调料,宁夏人会额外用甘草和地椒来调味去膻。甘草是宁夏五宝之一,也是宁夏羊最爱吃的草料。地椒是百里香属的草本植物,可以入药,但在宁夏人眼中,用来给羊肉调味才是物尽其用。


 



▲ 烤羊排。摄影/Geethan

 

如果羊肉够好,只需一点点盐做底味,就可以吊出羊肉本身的鲜美。油包腰烤得焦香四溢,包裹着羊腰的脂肪被刻意保留下来,咬破的一刹那滋出油汁,膻香冲破天灵盖,是内脏爱好者不能错过的“重磅炸弹”。

 




▲ 《人生一串》中出镜的银川怀远夜市烤羊蹄本蹄。摄影/Geethan



还有被《人生一串》带成爆款的烤羊蹄。大锅卤出的羊蹄,胶质满满,再经炭火炙烤,表皮焦焦的,富有嚼劲,靠近蹄尖的部分韧劲更足,摇来晃去的蹄筋也让人无法忽视它的存在。孜然、辣椒、盐调味后,香气浓烈,举着羊蹄张牙舞爪地啃,完美融入宁夏喧闹无比的夜生活。

 




▲ 刚出锅的油香卷上大块羊肉,过瘾!摄影/Geethan

 

没吃过红柳大串的人,怎么好意思说自己撸过串。在宁夏入乡随俗,用烫面油香(油炸的很薄的饼)裹着烤肉来吃。刚炸好的油香,热烘烘地烫手,拿起来包握住肉串,退出红柳枝。攥着油香烤肉卷,大口大口地吃完,摊开油光闪闪的手掌,不自觉地为油炸与烧烤、主食与肉的相遇而狂喜。

 

 



主食+羊肉=胖百斤

 




▲ 羊肉臊子面。摄影/陈镛安

 

羊肉与主食的最佳搭配,莫过于一碗羊肉小揪面。

 

油锅爆香各种香料,下羊肉翻炒,再加水煮开,此时放入土豆、胡萝卜、豆腐、西红柿,全凭个人喜好,总之要炖成一锅浓香的汤。小揪面,顾名思义,要揪出来才对。长而薄的面条,揪成一厘米见方的小片,投入羊肉汤中煮熟。



盛出来热气腾腾的一碗,连面带汤,吃到额头冒出细细的汗粒,最家常,也最满足。相似的做法,改揪为搓,一碗细细长长的羊肉搓面也是地道的宁夏味道。


 



▲ 宁夏版羊肉泡馍。摄影/陈镛安

 

宁夏人也吃羊肉泡馍。只不过这羊肉泡馍配的是半发面饼子,而不是要掰成小粒的死面馍。拿过一张热烘烘的饼子,扯开,抹上羊油,热气熥得羊油渗入面饼细孔中,大口大口把饼消灭光,才想起还有一碗羊肉汤呢。

 




▲ 羊杂碎。白色像土豆一样的条状物就是面肺。摄影/Geethan

 

饼子可以就羊肉汤,也是羊杂碎的绝配。羊肚弹脆,羊肝绵密,羊肠肥润而有嚼劲,调上一勺油辣子,冒着尖的一大碗,配张饼子既解油腻又能顶饱。银川平原一带,羊杂碎要放面肺。



面肺不是肺。先将面粉中的面筋洗出,再把剩下的面糊糊灌入冲洗得不带血腥、干净发白的羊肺中,煮熟即可。晾凉切丝的面肺和羊杂一起烫在羊汤中,失去面筋的面肺滑溜溜的,咬起来发绵,是鉴定一碗宁夏羊杂碎的标志物。

 

第一次吃面肺容易把它误认为土豆。这也难免,宁夏盛产土豆。


 



▲ 羊肝土豆泥。摄影/Geethan 



前文说,爆炒羊羔肉要加土豆粉条,已不稀奇。更叫人印象深刻的是羊肝拌土豆泥。宁夏凉冷干燥,疏松的沙质土最适合土豆生长,这里的土豆淀粉含量高,吃起来面面的,与沙葱拌在一起就是美味。



有好吃者把熟羊肝切碎加在土豆泥上,浇上一勺辣油,动物性和植物性的两种绵密口感,能产生一种奇妙的呼应,丝毫不膻。咀嚼起来时,牙齿微微黏住又分开的声音,是吃货私享的美妙背景音。



宁夏人可以把羊尾上的肥肉炸来吃,灵武人甚至可以拿羊羔肉泡酒。一只羊若生在宁夏,真不知是生不逢时,还是死得其所。

 

- END - 







文丨伊森

图片编辑 | Geethan

封图 | 李鹏

礼牧、陈镛安对本文亦有贡献

 

 

 

来源:地道风物

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