乐活--年夜饭简史:在中国,没有哪一顿饭比年夜饭更有象征意义

[美食]年夜饭简史:在中国,没有哪一顿饭比年夜饭更有象征意义
喷嚏小乖 发布于 2019-2-10 22:51:00

作者:@小宽胖

 

这餐饭不仅仅是一餐饭,而是百年以来中国日常故事的注脚。


在中国,没有哪一顿饭比年夜饭更有象征意义。无论战乱还是和平,无论贫穷还是富足,中国人总是会在这一天,一家围坐,吃一顿年夜饭。任时代变迁,岁月洪荒,这一顿饭在中国人的日常生活中,犹如一个“恒定之锚“,从一餐饭之中,可以了解中国性格。这餐饭不仅仅是一餐饭,而是百年以来中国日常故事的注脚。感知这一餐饭的历史,其实就是回望山河,擦亮过往。



 1|动荡之时,动荡之食





1910年春节,宣统二年,末代皇帝溥仪那年四岁。按照惯例,皇室会在太和殿举行国宴,招待王公贵族和外国使节,出于礼节,皇帝只会亲临而不进食。宴会菜品极尽奢靡,据记载,“太和殿大宴原设宴桌210席,用羊百只、酒百瓶。”事实上,4岁的溥仪也没有吃什么东西,因为他还太小。



春节之食,即便在动荡的帝国之末,也未曾改变其面貌。阖家、祭祖、团圆、互道新禧,都是必然的路数。对于大部分人来说,美食是奢望,能够吃一顿饱饭已经是安慰。1935年,一位作家写下一段关于中国人与食物之间的文字。他说:“如果说中国人非常重视某种东西,那几不是宗教也不是学习,而是食物。”这个人是林语堂。



同样是在1935年,林语堂写下了一篇文章《纪元旦》:“我不觉回忆到我的童年。当我接触到水仙的香味,我的思想便回到那红对联,年夜饭,爆竹,红烛,福建蜜橘,早晨的道贺和我那件一年只许穿一次的黑缎大褂。”



在100多年前的1912年,孙中山就任中华民国临时大总统,宣布改用公历。那也是一个一切求新的年代,旧的,传统的,皆要废除,包括旧历中的新年。原指阴历岁首的元旦和新年被用来指公立1月1日,阴历岁首则叫“春节”。政府发出告示:“凡各地人民应将废历新年放假日数及废历新年前后所沿用之各种礼仪娱乐点缀,如贺年、团拜、祀祖、春宴、观灯、扎彩、贴春联等一律移置国历新年前后举行。”



同样是1935年,鲁迅也写了一篇文章《过年》:“我不过旧历年已经二十三年了,这回却连放了三夜的花爆,使隔壁的外国人也‘嘘’了起来,这却和花爆都成了我一年中仅有的高兴。”从1912年开始,鲁迅就没有过过旧历年,过年对他来说,无所谓节日,更无所谓年夜饭,只是年纪大了,喜欢和孩子们一起放鞭炮。在之后1936年春节,那也是鲁迅生命中最后一个春节,他在日记里写到:“阴历丙子元旦。雨。无事。晚雨雪。”



鲁迅不是一个喜欢过年的人,但是在他的小说《祝福》里,也是以过年为开头:“杀鸡,宰鹅,买猪肉,用心细细的洗,女人的臂膊都在水里浸得通红,有的还带着绞丝银镯子。煮熟之后,横七竖八的插些筷子在这类东西上,可就称为“福礼”了,五更天陈列起来,并且点上香烛,恭请福神们来享用,拜的却只限于男人,拜完自然仍然是放爆竹。”



与如今的人们一样,那时候的人们也是更加怀念儿时的年夜饭,在某种程度上,春节属于童年。梁实秋写过一篇文章《北平年景》:“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的,家家一律。人口旺的人家要进全猪,连下水带猪头,分别处理下咽。一锅纯肉,加上蘑菇是一碗,加上粉丝又是一碗,加上山药又是一碗,大盆的芥末墩儿,鱼冻儿,内皮辣酱,成缸的大腌白菜,芥菜疙瘩,——管够,初一不动刀,初五以前不开市,年菜非囤集不可,结果是年菜等于剩菜,吃倒了胃口而后已。”



饺子也是必需品,梁实秋写到:“北平人称饺子为“煮饽饽”。城里人也把煮饽饽当做好东西,除了除夕宵夜不可少的一顿之外,从初一至少到初三,顿顿煮饽饽,直把人吃得头昏脑涨。除夕宵夜的那一顿,还有考究,其中一只要放进一块银币,谁吃到那一只主交好运。家里有老祖母的,年年是她老人家幸运的一口咬到。谁都知道其中作了手脚,谁都心里有数。”





那时的年饭标配是暖锅,就是梁实秋说的“一锅纯肉,加上蘑菇是一碗,加上粉丝又是一碗,加上山药又是一碗”,上海称作“全家福”,到了安徽,则是胡适家的“一品锅”:一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾的端了上桌,里面还在滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,点缀着一些蛋饺,底下是萝卜白菜。而到了广东的客家,则是盆菜,各种食材分门别类,层层堆积,里面的内容没有一定之规,一般会有萝卜、猪皮、鱿鱼、冬菇、鸡肉、炆猪肉,上层总会是精贵的食材,下面是吸收汤汁最佳的食材,一层层的团圆着吃。



有一年的春节,蒋经国记了一辈子。那是1949年1月28日,农历除夕。这一天,蒋介石回到了浙江奉化溪口老家,“全家在报本堂团聚度岁,饮屠苏酒,吃辞年饭,犹有古风”。吃过年夜饭后,蒋介石还从溪口请了几个京剧名流来唱堂会,1月29日大年初一一早,蒋氏父子便去宁波城内蒋家宋朝祖基金紫庙祭祖。蒋经国在日记里写到:“自民国二年以来,三十六年间,父亲在家度岁,此为第一次”,“我们能于此良辰佳节,得庆团圆之乐,殊为难得”。



这也是蒋介石在大陆过的最后一个年,1949年10月1日,新中国成立。1949年12月20日,蒋介石飞赴台湾,此生未返。





2|春节的饥饿记忆



1949年9月27日,中国人民政治协商会议第一次全体会议决定沿用公元纪年法,将公历1月1日定为元旦,农历新年定为“春节”。



1950年的春节,成都过得有些安静。往年要祭灶,这一年人们担心共产党不讲迷信,这个活动就取消了;大户人家往年要舞狮,耍龙灯,这一年也停了,有的甚至换上旧衣服,吃咸菜,以标榜自己是无产阶级;鞭炮自然是不敢放,怕被混淆成枪炮;年夜饭也都吃的安安静静,怕被当成地主老财,革命对象。



这一年的春节,毛泽东是在苏联莫斯科度过的,这也是他唯一一次在异国他乡度过春节。毛泽东对过春节也不太在意,他的厨师程汝明回忆说,有一年的年夜饭,他做的是不放酱油的红烧肉、腊肉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子,加上中午的剩菜;1962年的春节,毛泽东私人宴请溥仪,还请了章士钊等作陪,桌上只有几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜和大米饭加馒头,唯一能撑点场面的是有瓶葡萄酒。

1958年,也是戊戌年。1958年的除夕夜,最热闹的地方应该是北京郊区的十三陵水库,27000多名民工、官兵、干部、学生的劳动歌声,响彻全场,人们用劳动度过了一个难忘的除夕。


毛泽东视察十三陵水库工地



对于许多家庭而言,1958年的年夜饭有点尴尬,与食物联系在一起的记忆包括饥饿。这是经历过那个年代的中国人的普遍记忆。在1957年2月3日出版的《北京日报》上,提及了一户普通人家的年夜饭:“我们买了几斤肉、一只鸡、一条鱼,加上点青菜、豆腐,够我们一家子快快活活地吃几天的了。”



然而到了1958年的春节,国家对猪肉、牛羊肉、鲜蛋、红白糖、粉丝、糕点等种种副食品实行凭票定量供应。每月每人供应猪肉 6 两,牛羊肉 5 两。另外“ 五一 ”节供应鲜鱼,“端午”节供应棕子,供应日期在 3 天至 7 天以内售完为止。到了1959 年, 市场副品供应全面紧张,对大白菜、萝卜、葱、蒜、糕点、糖块也按人口分配,限量供应或凭票证供应的办法。



凭票购物年代,人们抢购的场面




曾任新华社高级记者的李锦是江苏射阳人,他写了一系列回忆饥饿年代的文章:“大概过去一个多月,米就看不到了,从北方运来一批地瓜干,吃完了,便是整锅的胡萝卜缨子,后来便吃淀粉圆子,那是把玉米皮与杆子碾碎磨成面做的。这时候,便吃榆树皮了,榆树从底部到顶梢是一片白,都被人们吃光了。”1959年春节,李锦家里吃的是一锅胡萝卜:“大年三十晚上,我们吃的是胡萝卜饭,很少很少的米,也没有菜,是切碎的胡萝卜里撒上一把盐。”



到了1970年,年夜饭上可以选择的食物要多一些了,那年的春节期间的《人民日报》报道说:“北京春节期间粮、油、肉、蛋、水果、茶叶供应充足,市场上还出现了如黄瓜、西红柿、豆角等一些夏令蔬菜。”



与饥饿与物资匮乏联系在一起的还有革命。



在文革期间,年夜饭也变得更加简朴,要忆苦思甜,一家人围坐在毛主席像下吃饭,吃饭之前往往还有一个斗私批修家庭会。日常生活在革命的名义下变成了政治生活,原本阖家团圆的年夜饭,也只能悄无声息的进行。春联还在,而传统的吉祥语言不在了,取代的是“翻身不忘共产党,幸福不忘毛主席”“东风浩荡革命形势无限好,红旗招展生产战线气象新”之类的政治语言。互相拜年也不再用以前的老礼,“恭喜发财”变成了“祝你今年能够在文化大革命中取得新的成绩”。



上海美食作家沈嘉禄回忆七十年代的上海春节食俗,年糕是家家户户都要吃的,“买年糕也要排队,还要凭户口薄,小户多少,大户多少,还像煞有介事地盖个章,防止有人多买。有些人家连年糕也买不起,户口薄就借给邻居买,邻居烧了汤年糕,盛一碗相赠,也是情意暖暖的。 门槛紧的上海人不买刚从厂里做出来的年糕,因为此时的年糕含水量大,称份量显然吃亏。过一夜,甚至等年糕开裂,份量就轻了。此时用同样的粮票钞票买,年糕可能多出一两条来。 平常上海人吃青菜汤年糕,加一勺熟猪油,又香又鲜,可以吃一碗。过年时则吃黄芽菜肉丝炒年糕,上品点,炒一盆韭黄肉丝炒年糕,招待客人体面过人噢。”



1976年春节,是毛泽东过的最后一个年。张玉凤再后来的回忆文章中写到:“年夜饭是我一勺一勺喂的。此时的毛泽东不仅失去了‘饭来伸手’之力,就是‘饭来张口’也十分困难了。他在这天依然像往常一样在病榻上侧卧着吃了几口他历来喜欢吃的武昌鱼和一点米饭。这就是他的最后一次年夜饭。”





3|变革从一餐一饭开始



待到1979年,北京的市民们终于不再为年夜饭发愁了,尽管那时候还是凭票供应。当时的报纸上记载:“春节市场上有金浆、西泉、潞泉白酒投放市场,大核桃巧克力、话梅糖等恢复生产,蛋香饼干、香酥饼干、特制蛋糕、巧克力棍糖等11种新产品安排生产供应”。



1980年,由中国粮油食品进出口公司北京分公司试制的猪肉白菜馅速冻饺子开始在东单等六大菜市场出售。到了1981年,报纸上说:“北京居民春节每户供应4~8元一斤的花茶二两,大料、黄花、木耳各一包,大白菜20斤,一斤粮票豆腐及一斤粮票豆制品。” 1983年,春节所在的二月份城镇居民每人供应富强粉三斤、小杂豆一斤、江米一斤、花生油4两、香油一两、花生半斤、瓜子三两、麻酱一两、鱼两斤(定量内每人保证半斤黄鱼)。1984年,全市11个副食店出售不凭本豆腐。1985年,低度酒、补酒热销。多家西餐厅爆满,新侨饭店等为家宴提供罐装、袋装西式名菜……




 


西单菜市场旧貌街景



一场变革开始了,而变革的细节总是从一餐一饭中体现出来。八十年代,人们的年夜饭上添了一道大餐,那就是从1983年开始的春节联欢晚会。那一年给观众留下印象最深的节目当属王景愚绕着桌子“吃鸡”,而李谷一一口气唱了《乡恋》等七首歌曲。1984年是陈佩斯和朱时茂第一次参加春节晚会,“吃面条”的成功使小品成了气候,一曲《我的中国心》全国传唱,《难忘今宵》几乎成了后来每届晚会的结束曲……大年三十儿,一家人一边包团圆饺子吃年饭,一边看中央电视台现场直播的春节联欢晚会,中国百姓渐渐约定俗成了这样一种独特的过节方式。


 



1984年的小品《吃面条》成为陈佩斯的代表作深入人心



同样是80年代,我出生了,对于年夜饭,我拥有了个人记忆。我的老家在河北的一个小镇,小时候过年前要杀猪,我和爸爸去赶集,买年货。我记得爸爸当年锃新的黑色二八自行车,永久牌,我坐在自行车的前梁上。那是80年代的末期,空气中似乎有“年味儿”:鞭炮屑的火药味,熏肉味,大白菜味,冰冻的带鱼味,葱花炝锅的味,蒸年糕味,油坊的芝麻香油味,刚写好的春联未干的墨汁味,洗澡堂子里的蒸汽味……种种味道散漫在镇子上,似乎刚下过一场雪,踩上去有咯吱咯吱的声音,过年的味道就从路边的积雪里冒出来。爸爸会买许多年货,放在自行车后座上,再慢慢地骑回家。



此时妈妈已经在家准备过年的馒头,蒸上几笼,柴火烧起,屋子里都是蒸汽。奶奶手巧,会在过年的时候动手做一些别致的面食,剪出几个刺猬,用红小豆点缀做眼睛,做成兔子,还会费心地做几个面老虎。会做别出心裁的面食,也是考验一个主妇能干的标准。


巧手的主妇会在过年的时候动手做一些别致的面食




妈妈每到过年才会熏一次肉,锅底放糖,肉煮好了,放在铁质的烙子上,上糖色,最后腌制到陶制的坛子里。这是我小时候美味的极致,我经常受不住诱惑,偷偷掰一块迅速放到嘴里,自以为不会被大人发觉,似乎是我自己的秘密。



年夜饭是最隆重的一顿饭,我要给长辈拜年,穿上之前觊觎已久的新衣服,吃饭之前先要在院子里放一挂鞭炮。煮饺子,妈妈做鱼,红烧肉,少不了年糕,鱼一定是有头有尾,家里所有的灯全部打开,即便在这天失手打碎一个盘子,大人也会说“岁岁平安”,爸爸会喝一点小酒,我很小就开始陪着他喝酒,不过这只是过年才有的特权。



这只是我记忆中的一顿年夜饭,也是华北平原寻常人家的一顿寻常年夜饭,未曾隆重,却也热闹,不善烹饪,却也美味,一菜一味都融入记忆。每个人心中都有一顿年夜饭,上海要吃蛋饺,广州要吃盆菜,湖南少不了腊味,北方是饺子,南方是汤圆,不同地方总有自己过年的方式,不同人家也会有自己的传统。年夜饭其实是团圆饭,一家人围坐,其乐融融,吃什么反而是次要的事,重要的是准备这顿饭的时光,对这顿饭的期待。一顿饭传承着中国人对于年的认识。



到了90年代,城市里的人们开始在餐厅里吃年夜饭,先是1992年,西单菜市场推出五种家庭套餐,每套50元至70元,回家简单一加工就是丰盛的年夜饭。到了1994年,人们开始外出吃年夜饭,而到了1996年,年夜饭也开始需要提前预订了。



2003年,我入职《新京报》,做了一名美食记者。每年到了春节之前,必选动作是做一个春节美食专题,推荐各家餐厅有意思的年夜饭套餐。

2004年春节前,我给报纸写的新闻稿里介绍当年的年夜饭情况:“离春节还有一个多月,各大餐厅就已经开始抢接年夜饭的订单了。与往年相比,今年年夜饭形式突破不大,为了保证菜品的质量和上菜速度,超过八成的餐厅采取由店家统一安排菜式的方法。”

而到了2005年,我在推荐餐厅里提到了仿膳的“满汉全席”年夜饭套餐包括:开胃冷盘、豌豆黄芸豆卷、金汤玉肚、翡翠龙钱、鸿运当头、乌龙望春、左宗棠鸡、佛手献宝、福禄双全、连年有鱼,每位价格268元;而四川饭店的年夜饭套餐是:冷菜有八味围碟,热菜有清汤竹荪蟹肉羹、王府一品鲍、鱼香明虾球、蔬香樟茶鸭、茄鲞、蟹黄娃娃菜、水煮鹿肉、辣味银雪鱼,风味小吃为四样,还有水果拼盘一份,每桌1680元。

2006年,我推荐的是各种饺子,其中包括百饺园的饺子,年夜饭的菜单上饺子品种包括:“猪肉山野菜 12个猪肉芹菜 12个 猪肉青椒 12个 西红柿鸡蛋 12个 鲜虾 12个 羊肉香菜 12个 猪肉豆角 12个 猪肉茴香 22个 猪肉胡萝卜 22个 全素馅 22个。”

2008年,我做的专题是“新潮年夜饭”,讲的是各种新鲜的馆子,有不少餐厅现在都已经关门大吉了。到2009年,我做的选题则是“实惠年夜饭”;2011年,寻常餐厅的年夜饭都已经没得可聊了,于是做了一个选题,外出过年,推荐了郊区的年夜饭,香港的年夜饭,以及国外的年夜饭。

在很长一段时间,去餐厅吃年夜饭是主流。有一些生意火爆的餐厅,往往需要提前一个月预定。而餐厅做年夜饭也越来越模式化,有一些餐厅甚至把年夜饭分成上下两场,晚上五点到八点是一场,八点钟之后再开一场。

人们的传统观念开始改变,去餐厅吃年夜饭成了新的选择




然而在最近几年,人们的消费习惯开始变异,人们开始回归家庭,更愿意在家里操持一顿年夜饭,在年节前后的菜市场往往人满为患。有的人则选择出游,微信朋友圈中处处都是在国外过年的中国人。年夜饭,作为一种仪式,依稀残存,然而作为一餐饕餮,早已经被解构瓦解。



春节,也是一个农业文明的产物,在旧时,农闲了,才有大把的时间为过年做种种细致的准备。在一个工业化的都市里,对过年种种经历的追忆,是一次集体抒情,也是站在此地遥望彼时的感怀。只是越长大,越近乡情怯,明知时间变了,怀旧于事无补,但依然期待一顿团圆的饭桌。坐在桌子边的父母都老了,一年一年地老去。

 


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