乐活--年前买的猪肉,除了炖之外,还要做啥呢?

[美食]年前买的猪肉,除了炖之外,还要做啥呢?
喷嚏小乖 发布于 2019-1-13 15:09:00
作者:@刘栋安魂曲

年前买的猪肉,除了炖之外,还要做啥呢?
自然是丸子啊。
梁实秋先生写做肉丸子,需要先把肉“多斩少切”,这似乎是为了保住肉原有的劲道,又说“不可剁成碎泥”,这自然是连肉中的汁都不让跑了。肉丁切成多大?据说青豆粒大小合适。劲道尚存,肉汁无损。
不过,这写的似乎是四喜丸子的做法,四喜丸子在我的老家,是婚宴上的常见菜肴。好的四喜丸子,和梁实秋先生描述的略有不同,但同样要求精益求精——洞房花烛夜,金榜题名时,这都是一辈子就一回的佳事,自然要好好折腾折腾。别看我们那边穷,但在婚宴菜的准备上,却丝毫不敢马虎——也有可能是越穷越想穷讲究的结果吧……
我们今晚就从这婚宴菜的四喜丸子上说起吧。
婚宴菜,是我小时候最大的盼头——比过年还盼,过年的时候无非就是吃饺子,然而到了婚宴上,好吃的就多起来了。农村婚宴摆桌,富的有流水席,来了就入席,坐下来就吃,各色菜肴流水价端上来,什么八喜碟八大碗炒虾仁烧海参烧鲤鱼蒜蓉贝炒牛柳三鲜鸡……一个青花大海碗的焖全肘子摆中央,焖得骨酥肉烂,用筷子一提,肉皮就能脱落;旁边还要有刚烤好的撒了孜然芝麻粒的小羊排。
这一桌上,山珍海味猪牛羊鸡都要有,八喜碟八大碗也缺一不可。此外,还要有足够量的热杂烩菜和大白面馒头。馒头上要用麦穗蘸了红,点上了红印,取吉祥之意。
要是家境一般,那也有一般的做法,整一锅热杂烩菜,里头是带皮五花肉、白菜叶、冻豆腐、血豆腐、白豆腐、宽粉条、团粉糕(或焖子),黄豆芽衬底,骨头汤提味,这是主菜,不可或缺。除此之外,再摆八个盘菜。盘菜你摆四凉四热就行,但鸡、鱼、肘、四喜丸子不可缺,量倒是可以相对少一些。
我三叔结婚的时候,我还是个黄毛崽子,调皮捣蛋,而且嘴馋。喜宴还没开始的时候,我就到了,看大师傅们在支着锅要开整,就溜过去偷丸子吃。
我要偷的丸子,是喜宴菜里八大碗中要用的。这八大碗据说是满汉全席中的下八珍,扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等八种烹饪手法,在这八大碗上都有体现。当然了,由于地域不同,八大碗的菜品也不一样。我听一个南方同学说,他们那边讲究一点儿的地方,八大碗是烩虾仁、蒸碗肉、糟熘鱼片、滑溜肉片、糖醋排骨、香辣肉丝、焖肉丸子、松肉饼子,又或者是爆炒大虾、海参丸子、烩肉丝、元宝肉、蒸蛋羹、清汤鸡、焖鸭子、红烧黄河鲤,等等。我们这边远没那么复杂,本地是吃驴肉比较多的地方,农村婚宴里的八大碗也是有和驴肉相关的菜——卤驴肉、爆炒驴板肠、蒸驴肉焖子、小香肉丸、黄皮肉、粉蒸肉、香干蛋羹肉,最后一个是特大号的四喜丸子。喜欢吃素的同学可能要失望,因为这八大碗里都是荤的,庄稼汉平时节俭,这时候就要使劲吃硬菜,越硬越好,最好是硬到令人发指!
我偷跑到大师傅们身后,见他们正把五花肉打烂,用擀面杖的杖头捶打,五花肉被捶打得肥瘦相济,阴阳和合,弹黏兼备,娇若无骨,这时候再用手抓着上料,料里除了香料和盐,还要打上几个鸡蛋,之后才勾兑粉芡,将丸子一粒粒捏了出来。
我一看,这是要做小香肉丸的。一旁的油锅烧热,一粒粒的肉丸子就被下到锅里,一边吱吱作响,一边舒展筋骨,将原本紧绷的身体膨胀了一倍有余,外表也变成了油淋淋的金黄色,大师傅并不急着捞,而是等丸子表面带了一层微微的金红色,再用大铁笊篱把它们捞出来,盛在一旁的大木盆里。
此时的我早已食指大动,趁大师傅们不注意,就偷偷溜了过去,伸手进盆,捞了几个,往嘴里就塞。
大师傅们一回头,见盆里的丸子堆矮了半分,就吼道:“谁偷的?!”
我也不好意思撒谎,只好支支吾吾地说:“我。”这一开口,原本塞进腮帮子里,还没来得及咽下的肉丸子,全从嘴里挤了出来。
大师傅们一个个笑得前仰后合,其中一个用沾了油渍的手抓了俩丸子,冲我说:“现在吃没意思,还差两道工序呢,一会儿喜宴开了你再敞口吃吧。”
我瞪大了眼睛问道:“还有啥工序?!”
他笑道:“天机不可泄漏。”
我还想问,他们却把我赶到了远处,说接下来要做四喜丸子了,小孩子别过去。
我只好站在远处,踮着脚尖,伸长了脖子看。
四喜丸子的做法和小肉丸不同,小肉丸尽可以劲道一些,图的是进口之后有嚼头,而四喜丸子是要端上桌之后由大伙分而食之,不能太结实,要多出一分松软才行。天下之大,各门各派做四喜丸子又有不同。本地四喜丸子的核心务必要用熟食来做。因为这东西个头太大,无论你怎么弄,都很难把核心做到熟透,加上它又用了大量的肥肉、肥油,如果做不熟,味道容易腥气。大师傅们会用一个熟透的卤鸡蛋,或者咸鸭蛋、咸鹅蛋的蛋黄来充当四喜丸子的核心,至于外壁,则不只要用到鸡蛋、肉、火腿末和淀粉,还要用到一种东西——荸荠。
荸荠是四喜丸子里最难收拾的材料,先要把荸荠的硬壳剥光,洗净,把水灵灵的荸荠肉切成细末,然后再和其他材料搅和到一起,做成丸子。说起来容易,做起来难。不懂得窍门的,剥荸荠就要用上半天,更别说把滑溜溜的它切成细丁了。所以大师傅们要把我这不相干的小孩赶到得远远的,要不然他们施展不开手脚。
丸子被团好了之后,也下油锅炸一炸,但和小丸子不同,这东西出了油锅,还要塞进笼屉,全力开蒸,如此才能脱胎换骨,再塑金身。
在它进蒸笼这段时间内,大师傅们还要忙着制作另一种东西——浇头酱汁。
这东西用的是酱油、姜末、鸡汤、红辣椒粉,此外还要有少许绵白糖。炒锅里放猪油烧热,爆几粒花椒,再把这些材料下锅,烧成琥珀色的酱汁,里面放捣烂的蒜蓉,细切的葱花,这就是酱汁了。
酱汁是分层的,上面的细密,下面的紧实,表面还浮了一层亮黄色的油。
大师傅把上面这一层酱汁,连那亮黄色的油一起舀起来,浇在小丸子上面,小丸子就算是完工了。
这个时候,大丸子还没熟,喜宴却开始了。大师傅们算了算时间,让我去一边吃一边等着。

喜宴上已经摆了八喜碟,但我对这些豆腐丝爆腰花红油耳丝夫妻肺片凉拌海蜇头姜末松花蛋红油咸鸭蛋白切猪头肉不怎么感兴趣,对后面上的拔丝红果五香花生松仁玉米红糖枣栗子虾仁海参三鲜鸡大肘子也不敢兴趣,我心里就只有那八大碗,我是虔诚的,我是专一的。我是一个高尚的吃货,一个纯粹的吃货,一个有道德的吃货,一个脱离了低级趣味的吃货……
于是,当八大碗端上来的时候,我其实已经饿得有点儿迷糊了。
但当我看到四喜丸子的一刹那,我仿佛感到了阳春的暖风拂面而来,九天的梵音随风而至,心头一股暖意融遍全身,那感觉简直就像……初恋。
于是我毫不犹豫地站了起来,猿臂轻舒,筷子像长了眼一样,向四喜丸子夹了过去。
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