乐活--经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

[生活小窍门]经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?
喷嚏小乖 发布于 2018-7-18 22:31:00
作者:胡厨厨
来源:知乎


经验丰富的厨师有哪些日常做饭技巧?

1. 我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是,我们先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘),然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁。

2. 煮面条没有汤,可以用油炒一个鸡蛋,然后加水大火,可以把汤熬得又白又浓。

3. 在汆鱼片的时候,应该等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后,用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,汆出来的鱼片才又滑又弹。

4. 煮皮蛋瘦肉粥时,把皮蛋切好用猪油炒一下,粥更香口感更醇。

5. 想要炒菜不粘锅,每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟,倒入适量色拉油滑锅,再待油温烧至合适时,然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高,食材下锅后迅速焦化,避免了粘锅。

6. 新铁锅买回来之前,一定要开锅,方法很简单。用油涂抹锅身,然后大火烧热至锅冒烟,听见噼里啪啦的响声后,过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜,可以防止粘锅和生锈的。

7. 给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”

8. 虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料,但起锅稍微给一点十三香粉,非常增味提香。

9. 腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏,可以切好,然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。

10.肉类原料焯水需要冷水下锅,才能有效去除腥味。

11.甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱,咸度低,不容易发黑。

12.干豆豉用之前拿水提前泡一下,这样炒菜才不容易咸,吃起来口感更糯。

13.胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给。

14.干辣椒除了辣,还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。

15.切好的蒜末一定要放一下才香。

16.把豆腐蒸一下,或者热水焯一下,去豆腥味。

17.守在锅边熬猪油太麻烦了,把肥膘切好洗净,放进电饭煲里,加葱段、厚姜片、香料后,煮饭模式即可。

18.熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花

19.做肉丸、肉饼的时候,混一定比例的鱼肉(不超过3成),口感会好。

20.菜太酸、太咸、太辣,最直接的方法是,加入热水炒两下,然后把汤汁倒出去一部分,重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类,稀释一下味道。

21.生菜籽油有一股异味,烧热提炼可以去除,或者买已经提炼好的菜籽油。

22.做鱼一定少不了猪油,包括做鱼丸,也可以加一勺猪油,增加香气和口感。

23.苦瓜太苦可以先拿盐腌一下,然后挤掉水,再用热水焯一下。

24.炒糖色可以加一点醋,这样可以缓解反应速度,避免炒老。

25.熬卤水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因为香料本身都会有一些异味和苦味,针对异味较大的还可以加点白酒,类似罗汉果这种大块头,拍一下效果更好。

26.白灼才不是简单的用开水煮,还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。

27.炒糖醋味的菜也要放少许盐,这样味道更好

28.不喜欢用小苏打、嫩肉粉,可以把生姜打成汁腌制肉类,制嫩效果很好,还可以去腥。(建议不要使用小苏打、食用碱,会破坏肉的营养物质)

29.想要卤菜的口感好而且入味,一定要先卤再泡。

30.料酒不要买超市的料酒,可以用啤酒、无糖米酒、黄酒,效果更好。

31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜,一定要勾芡,因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看,更入味。

32.煨汤还得注意不要中途撇去浮油,盖上盖子。这样汤才香。

33.纯肉丸太腻,可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。

34.容易变黑的素菜,炒之前可以在沸水中过一下,炒的时候加点醋,勾芡,都可以避免菜肴变黑。

35.高考刚结束,给大家复习一下化学,我们都知道,乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,会让菜更香。

36.把洋葱提前放进冷藏室,切的时候可以缓解刺激性味道。

37.做番茄菜,一定要把番茄炒一下,微微起沙,口感和味道才好。

38.煮面条和煮饺子中途点冷水,都可以让其口感更好。

39.做麻辣香锅,要把所有食材先炸一下,更入味。

40.煨汤料一定要冷水下锅,水也一定要一次性加足。

41.卤水要放在瓷器中保存,放在金属容器中,容易变质。

42.做糖醋里脊,松鼠鱼,咕噜肉,用大红浙醋效果更好。

43.看过《舌尖一》的人都知道,干香菇用热水泡味道更鲜。

44.买了一罐豆瓣酱回来,可以将其倒出剁细,在锅里稍微中小火熬一熬,盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香,颜色更加好看。

45.拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部荡荡的,就是好皮蛋。(不要抛太高,以免接不住)

46.煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干,这样鱼皮才不容易破。

47.红烧肉不加水全用啤酒或者黄酒烧,这样才肥肉不腻。

48.做菜的时候一定要边做边收拾,这样饭做好了,厨房也干干净净。

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