乐活--秋风嗖嗖的,这几碗面现在不吃就要再等一年

[美食]秋风嗖嗖的,这几碗面现在不吃就要再等一年
喷嚏小乖 发布于 2017-10-10 21:53:00
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来源:@悦食中国

 

所有食物,都会因为一个“最后期限”的到来而显得愈发珍贵,而捕捉时令的任务从来都不是老板一人的,还有我们“面痴”千千万🙋蟹粉拌面、蟹黄面、蕈油面、卤鸭面还有双凤羊肉面,这些面可是过了季节今年就吃不到了!今天悦食君请来四位作者,把今年的🍜余额悉数奉上,还没将它们“落肚为安”的小伙伴们,要抓住最后的机会呀~







 



风扇、空调、冷面、冷馄饨……如果上海没有了四季如春,就像小龙女没有了寒玉床。



接近40摄氏度高温的周末午后,上海普陀区四如春食府的收银柜台和冷面柜台前依旧大排长龙。说是叫食府,实际上不过是个社区级别的小吃店。店内发旧的牌匾不忘提醒大家,它是国内贸易部颁发的“中华老字号”。

 




▲ 梧桐掩映下的四如春面馆

摄影|郑皎月



一到夏天,上海各家老字号、24小时面馆都齐齐挂出“冷面冷馄饨”的餐牌,可以说,它们是最最时令的上海面食了。像是以汤团出名的美新点心,到了酷暑,午市根本就拒绝提供热面热馄饨,转卖各色浇头冷面,凉快你我他。



四如春食府的冷面比别家上市得更早,基本上五一前后就开卖了,店里拌冷面的阿姨自豪地说,每年4月份就有人陆陆续续来问,冷面什么时候有?



大多数上海人民达成的共识是:四如春是上海冷面的鼻祖,发明了“蒸拌面”的制作工艺。《上海通志》第十九卷商业服务业第十章饮食服务业内提到:“ 四如春点心店。在瑞金一路15号。1929年建,经营徽帮汤团、馄饨面食。汤团馅佳,加工精细,尤以芝麻汤团花纹细巧、甜香糯俱佳闻名。1950年代,首创蒸拌面,以卫生出名。”


 



摄影|郑皎月



《上海通志》的这一章节十分好看,里面提到了诸多老字号,并一一列出上海的时令点心:春节年糕、春卷,元宵汤团,清明青团,立夏酒酿,端午粽子,夏季冷面,中秋月饼,重阳糕,冬至团等。



通志里提到的四如春点心店老店,位于瑞金一路,如今已经变成了商场。石泉路92号的四如春食府,按照店内拌面的师傅回忆:“在此地开了也有20多年了。”这和当天在店内独自吃完二两辣肉冷面加一笼小笼的上海某姑娘的记忆不谋而合:“我住附近的,大约是1990年代末,我就在这里吃了—这里的客饭也很不错的。”


 



▲ 排风扇冷面的人很多,面姑娘的手要是慢一点,外面等的人就会小声抱怨

摄影|郑皎月



四如春食府做周边居民生意,供应很杂,除了数量庞大的冷面之外,还售卖客饭、锅贴、小笼,甚至40摄氏度高温还在卖粽子。



但冷面无疑是其夏天最受欢迎的种类,店内有一间专门搭出来的冷面玻璃房,内装空调一台——而店内客人都没有这么好待遇,只能吹吹吊扇。稍微走进厨房一点,能看见一男一女两位师傅正对着一台电风扇搅拌先蒸后煮好的鸡蛋面,他们把一大盘面条高高挑起,加入色拉油搅拌,风扇功力强劲,乃“风扇冷面”的源头。


 





如今,四如春的光面每两3元,配有花生酱、米醋、酱油、辣油做调料。花生酱可以说是一碗上海冷面的灵魂了。这个夏天我大约吃了10家不同的冷面,朋友们总是最关心:“花生酱给的多不多?哪家最大方?”更有甚者,和我约冷面时自带了一瓶花生酱出门。



其实,花生酱这东西,多之则过稠,少之则稀(当然我们是宁可稠不可稀薄),它和米醋、酱油、辣油的比例至关重要,全握在打面阿姨的手中。

 




插图|@AoWu_嗷呜



针对我们这样贪心的客户,四如春食府贴心地提示:“另加调料一元。”嗯……突然又有点舍不得这一元钱了怎么回事。哎,不加了不加了,再说还要点浇头呢。



上海冷面的浇头,那也是异常丰富的。最基础的是三丝,我有次脑子搭住忘记了是哪三丝,逐问:“三丝有豆芽吗?黄瓜?还是香菇?”收银员阿姨(可以代入“薛珍珠”面孔)冷冷地看着我说:“你一样都没有说对。”那一刻,我感觉自己和吃不到鱼丸粗面的麦兜一样委屈。

 






实际上,三丝为青椒丝、肉丝和茭白丝。和热面一样,辣肉和辣酱浇头也是非常经典。像大排啊鳝丝啊,也都可以拿来配冷面。当然,我也见过纤细的上海姑娘,一个人就点了大排、猪肝、辣肉等若干大荤浇头,实在是年轻气盛,对卡路里无所畏惧。



在冷面店内,鳝丝浇头普遍卖得最贵。四如春的鳝丝要23元一份,可惜腥气过盛,还不如王家沙。三丝则不如美新清爽,倒是酸酸甜甜的糖醋排条浇头比较开胃。



其实要吃冷面,真不用跑这么远,像是吴茂兴、东泰祥,只要是生意经久不衰的老牌面馆,基本上都拿得出像样的冷面。口味上来讲,并非四如春独大。更何况冷面这事儿,每个人都有自己的心头好。


 



▲ 夏天里,只有下午3到5点,四如春的顾客才会少一些

摄影|郑皎月



但要说比起过去来,四如春有没有进步呢?有,那就是四如春如今也可以微信支付了。这,算不算是一种时代的进步呢?

 








天香楼的蟹粉拌面其实没有标价,换言之就是“时价”,三四只大闸蟹,两三道热荤小菜,兴致高的时候再来一瓶卅年女儿红,一张账单上来,“闲闲地”可以是四五千元,所以推门进前,要有心理准备。



天香楼是早年香港唯一的杭州菜馆,一直都在尖沙咀柯士甸道,门面跟当时一般的外省馆子差不多,没有踵事增华的装修,临街的落地玻璃窗光鉴可人,只不过总是像宋词形容的“重重帘幕密遮灯”,外头看不透里面,一张阳澄湖大闸蟹海报数十年如一日贴在当眼处。



现在想起来,大概是秉承了江南世家大族那种白墙黑瓦的石库门房子的遗风,像杭州元宝街胡府,外面朴实无华,里面别有洞天。


 



插图|@AoWu_嗷呜



上世纪六七十年代,香港起码八成人口都是广东人,除非以前宦游过苏杭淞沪,否则很多都“勿晓得”大闸蟹是“啥事体”,卖大闸蟹的店铺固然亦不像今时今日成行成市。



1962年张爱玲编剧的《南北一家亲》里有一段细节,正是讲“外江”老板李世普(刘恩甲)开设外省馆子北顺楼,店外便有手绘螃蟹海报,硕大的一个“蟹”字,原意是以广招徕,可生意清淡,努力拉客,路人亦以广东话敬谢不敏,多少也是反映当时大闸蟹和“外江菜”尚未完全融入主流广东人社会。



其实早年,即使在江浙富商的“饭堂”苏浙同乡会,大司务在九月圆脐十月尖的秋爽时分,通过种种关系,觅得几箩大闸蟹,也只能悄悄地关照相熟主顾进行内部认购,免得顺得哥情失嫂意,得罪了其他未能有口福的客人,像天香楼这样堂而皇之标榜可以吃到正宗阳澄湖大闸蟹的餐馆,根本绝无仅有。

 






天香楼的这份本事,源于来香港后的“初代”老板韩先生。据说解放前杭州天香楼老铺的大老板看中韩先生忠诚可靠,不但倾囊相授勺上功夫,还招为女婿,后来韩先生携家眷南下,将岳家“天香楼”招牌在尖沙咀重新挂起。



五六十年代柯士甸道是高尚住宅区,旺中带静,不似现在热闹,不少南下的江浙中上家庭,当时都卜居附近。韩老板人面广、手段好,早年已经能直接从内地入口真正的阳澄湖大闸蟹,是当时别家外省馆子没有的优势。



重新打响招牌后,连住在台湾的江浙老乡,都慕名而来,既解乡愁,亦祭馋虫,所以有关大闸蟹的菜式,早年首推天香楼为正宗。

 




摄影|qiao



韩先生如今已经作古,后来从杭州礼聘的吴师傅和平师傅亦已退休,现在掌厨的大司务是哪位的高徒,亦未可知。



至于杭州菜馆, 1990年代后亦陆逐出现,曾经在铜锣湾摩顿台附近有过一家号称从楼面到厨房全女班的“乡村饭店”,以家常杭州菜为号召,一道莼菜鱼丸汤和炸响铃尤其令人怀念,生意虽然不俗,但敌不过拆楼改建和昂贵铺租,10多年前已关门结业。至于湾仔,还有家杭州酒家,据说是天香楼以前大司务吴师傅的公子所开,有些江浙小点如马兰头,实在做得比现在的天香楼还好。



天香楼为人津津乐道的,是蟹粉拌面,所谓“蟹粉”,便是大闸蟹拆肉取膏的集大成。这些当然是比较瘦小的大闸蟹,跟卖相好体型硕大的“蟹皇”有距离,所以才索性拆肉取膏。

 





摄影|qiao



有些人以为蟹粉只有膏状的蟹黄,是美丽的误会,蟹粉里既有蟹肉,亦有蟹黄。蟹粉可以烩豆腐,做小笼包,做狮子头,炒冬笋豆苗,所以都存贮在像牛油盒般的保鲜小盒子,买回家炒热,可以佐饭做菜。



天香楼最豪气的方法,就是以一大碟烩蟹粉,拌入一碗碗的干面条,真正齿颊留香。也有人以为那些面条是伊府面,大概是从粤菜筵席上的“蟹肉伊面”得到的概念,其实是新鲜用面粉做的面条,不似伊府面,原料里有鸡蛋再油炸。

 




▲ 霸气的天香楼蟹粉拌面

摄影|qiao



这道蟹粉拌面其实没有标价,换言之就是“时价”,所以连三四只大闸蟹,两三道热荤小菜,兴致高的时候再来一瓶卅年女儿红,一张账单上来,“闲闲地”可以是四五千元,所以推门进前,要有心理准备,否则以为老店欺生客是“阿木林”(吴语,指笨蛋、傻瓜),就没有意思了。


 


 





一碗蕈油面,可能吃出一身热汗,也可能吃出一条人命,关键是“蕈”这一关必须把好。



暑热天气,恰有友来访。即便友人一向热衷苏帮菜,无奈江南暑溽难耐,胃口大不佳。喝茶闲聊间忽想起宋代杨万里咏蕈子诗云:“响如鹅掌味如蜜,滑似蒪丝无点涩。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。”而这个季节吃蕈油面正当时,一说,友人食指大动,当即驱车往常熟而去。


 



摄影|@仲晓红爱Kimi



虞山上,松荫蔽日,每年黄梅时节始,即有松蕈生发。蕈的颜色一如松树皮,呈淡棕色;形似蘑菇,却显得更瘦长苗条,滋味鲜美则非蘑菇可比。



虞山脚下,有兴福寺。因在破龙涧旁,亦称破山寺。唐代诗人常建的名句“曲径通幽处,禅房花木深”吟诵的正是这破山寺。兴福寺出来,沿着黄墙一路闲逛,就到了常来喝茶吃面的所在:兴福望岳楼。


 



▲ 树荫下的小楼,自有江南气象

摄影|任意



望岳楼的老主人叫张林保,1990年代,在兴福寺斋面馆干了20多年后,恰好面馆转制,40岁出头的张林保就接过了面馆,成了面馆的掌门人,如今,她已退到了幕后。



我去时,她围着围裙,正在挑拣着面前的一大堆野生蕈。“这一关必须把好,不然要出人性命的。”张林保老人正色说道,“野生蕈采摘不大容易,收拾起来更要仔细。刚采下来的蕈,有小虫子,要撕去表面的衣、汰干净后盐水还要浸泡几个钟头,才能下锅熬油,而且时间必须足够。”

 




▲ 要吃蕈油面,首先要吃对面馆,弄不好就会中毒

摄影|任意



又说起蕈油面为什么不见平常人家自制,老人拿出一张10年前的旧报纸,跟我讲起了故事,原来还真有人因为误食野生的毒蕈而不幸身亡的。老人还告诉我:“熬蕈油时间不够,也有可能中毒。有一次看见外地游客自己去山上采了野生蕈,我一看就不能吃,想尽办法说服客人把蕈留下来销毁了。”



望岳楼现在掌柜的,是老人的大女儿张淑英。去她账台上点了两杯虞山绿茶,两碗蕈油面,两份熏鱼,一碟凉拌香椿头,就边喝茶聊天,边等面来。天热,朋友在树荫下依然是一头一头的汗,我开玩笑说:等急了吧?急着汗都出来了。



面端上来,菜油和蕈混合的香,鲜甜清香的滋味。甫一入口,朋友就赞:“蕈好面好浇头好汤也好,凉拌香椿头佐面,也是别有滋味!这一身身的热汗出得值啊。”


 








大面痴陆文夫,在《美食家》里借朱先生之口为苏面代言:早起眼睛一睁,脑子里便跳出一个念头,快快快,起床去吃头汤面。起得早并不是吃到一碗好面的全部,去得巧才是。苏州有好面,因为正当时。汤、面和浇头是苏面的血肉,时令就是苏面的筋骨,到三千面馆里去,尝一筷子苏州的筋骨。



 卤 鸭 面 

⏳ 最佳时令:6月~10月

🍜  面馆:琼琳阁



 




农历五月下旬,苏州就有新鸭上市了。卤鸭面最有名的是做苏帮菜的松鹤楼,每年夏季应季上市,上次打电话去询问,卤鸭面不做了, 卤鸭还在正常做,想尝鲜的还可以去琼琳阁, 他家卤鸭浇头也算是招牌了。



 蟹 黄 面 

⏳ 最佳时令:10月~11月

🍜 面馆:裕兴记



 




西风一起,便可以念叨着去吃蟹黄面了。一碗蟹黄面的浇头需要三四只母蟹的蟹黄,成本极高以致做的店家并不多。裕兴记一份秃黄油浇头128元,你也可以退而求其次,来碗88元的虾仁蟹粉。



 双 凤 羊 肉 面 

⏳ 最佳时令:10月~2月

🍜 面馆:双凤羊肉面馆


 



插图|@AoWu_嗷呜



秋冬是吃羊的好时候,苏州所辖太仓市双凤镇的羊肉面以红汤面、烧羊肉闻名,许多人专程从上海驱车两小时前往。老字号的俞长盛今年3月不知什么原因关门了,浏河镇滨河路的双凤羊肉面馆不妨一试。





互动

吃🍜 跟着季节走、跟着时令走,

除了风扇冷面、蟹粉拌面和蕈油面,

你还知道哪些?



选自《悦食Epicure》2017年9月刊 

(本文部分图片来自网络)

 

 

 

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