乐活--@蔡澜:蟹 盡

[美食]@蔡澜:蟹 盡
喷嚏小乖 发布于 2017-9-11 22:06:00
天下的螃蟹,大概有五千种,当然试不完。这里说的只是个人经验,主观性强,有很强烈的偏见,所谓的好吃与否,都是比较出来的。

大多数的螃蟹肉味道很淡,没有甚么个性,像洋人吃的Dungeness Crab,体形巨大,一点肉味也没有。Dungeness这个名字来自阿拉斯加的一条小村,也有说是来自美国华盛顿州的一个镇,不必多去研究。

更大的是澳大利亚的皇帝蟹,一只钳已有两三尺长,肉虽多但同样无味。这些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法,但一般的胡椒蟹是先炸过再炒,蟹味更加丧失,应该多花点功夫,下大量黑胡椒碎,很细心地从生炒到熟,才入味。

至于味道最浓的,当然是中国的大闸蟹。昔时的更厉害,吃完手洗三天还有余味。香港的天香楼大方,用豆苗让客人洗手,说除味最有效,当今市面上的大闸蟹已不吃小鱼小贝,尽是一些和养牛羊一样的谷物饲养,吃完用水一冲,双手已干干净净。

比大闸蟹差一级的,是香港附近海域的黄油蟹了,当造时卖得像金子那么贵,黄油蟹的膏,流到爪尖上去,故得选完整的才好买,不然一蒸完全流失。黄油蟹是一种病态造成,当今黑心商人拿日光灯去爆照,让螃蟹发烧来制造黄膏,不吃也罢。

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹,各有所长,我本人喜欢吃膏蟹,反对的朋友说膏蟹无甜味,不及肉蟹那么鲜,这点我也同意,但照吃膏蟹。台湾人做的红蟳米糕,就是把螃蟹拆肉拆膏,和糯米及红葱头拌了,再另外斩数只螃蟹放在饭上蒸出来的,百食不厌。

台湾人的做法大概是从闽南传过去,如果去厦门或泉州,就得吃他们的螃蟹了,那边的特别肥美,肉结实,做法变化很多,但也是以吃膏蟹为主的。

香港菜市场买到的,多数由越南进口,也有斯里兰卡的,个子都很肥大,但得向相熟的小贩购买,否则给你一些瘦得剩下一泡水的,气死人,普通做法是姜葱炒之,但也是油炸过才炒的,没甚么吃头,不及清蒸,清蒸后淋上猪油,美味无穷。

当今港人最爱到北海道旅游,到了当然吃他们的螃蟹,但不管是毛蟹、鳕场蟹、长脚蟹,味道照样是很淡的,而且贪便宜去吃冷冻产品,更无吃头。

日本蟹要到福井去才好吃,那边的旅馆会做一顿「蟹尽」的大餐给你,甚么吃法都全做了,用的是「楚蟹」、「红楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹,肉极甜。有休渔期控制质量,每年只有九至一月可以吃,除福井之外其他地域吃不到。

蒸、煮、烚、烧吃厌后,福井人还发明了把八只母蟹的肉和膏拆了,铺在饭上的「开高丼」。一大碗,豪华之至,痛快之至。

在《深夜食堂》之类的小店中,常有一鱼缸,养有些铜板大的小螃蟹,那叫「泽蟹Sawagani」,师傅捞起,油炸了给客人下酒,没甚么吃头,好玩罢了。

吃小蟹得吃蟛蜞,是种迷你大闸蟹,很多膏,宁波和潮州这些靠海的穷地方,渔民都会抓起来盐腌,一小只下几碗粥,广东人更把蟛蜞的膏一点点一点点集中,用来蒸蛋清或豆腐,味道浓郁,非常之香,称为「云礼子」,已经非常之难得了。

众蟹之中,最为珍贵的是椰子蟹,样子古怪,像寄生蟹,生长在印度洋和西太平洋的岛屿上,只吃椰子,肉当然甜美,有次在塞舌尔岛Seychelles试过,可惜当地人不会煮,叫他们清蒸死都不肯,结果烧烤,浪费了好东西。

印度只有果亚地区的人会吃螃蟹,他们把肉和膏拆了煮带微甜的咖喱,十分美味,至于咖喱炒蟹,那是新加坡人和泰国人发明的玩意,印度人不会。

那么多的螃蟹,那么多的吃法,到底我认为哪一种最好吃呢?

答案当然是吃生的。从小,家母把膏蟹生劏了浸盐水和豉油,早上做,晚上就可以吃了,上桌前还把花生酥糖搅碎了,撒在蟹肉上,再放芫荽,又淋白醋,啊,那真是天下美味。

当今的蟹乾不干净,心里总有一个阴影。有人说先把螃蟹冷冻成冰,就会把细菌冻死,融解后再吃就没事,但一点根据也没有,我吃过后都会拉肚子。

大闸蟹做成醉蟹也是一样,友人特别制作,而且是一家名店的老板,说包管没事,但总是怕怕。我有一个方法,就是少吃为佳,只要不过份,还是没事的。

螃蟹生吃,是最高境界,福井的长脚蟹刚从深海捕捞,大师傅把蟹脚成花纹,蘸了豉油和山葵生吃,放心得过。

更安心的是韩国的豉油蟹,首尔有家「大瓦房」专门店,只吃这一道菜式,我百吃不厌,去过不知多少次,没有出毛病,店主说已经是百年老店了,不可乱来。现在我一想起豉油蟹,就会到韩国去了。

 

 

 

来源:知乎

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