乐活--在爱吃羊肉这件事上,南北方终于握手言和了

[美食]在爱吃羊肉这件事上,南北方终于握手言和了
喷嚏小乖 发布于 2017-1-11 20:00:00
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幸好羊大!
文 | 王恺  




羊肉怎么样做才好吃?很少有人说起,大约羊肉是怎么都好吃的一种佳肴,所以没有引发南北方的广泛争论。



年青的时候,假期少,游乐项目也少,凡是有假期偷空,就常去苏州。那时候苏州还不像现在这样美食名声笑傲江湖,只有朴实传统的,各种人,各种小饭馆,不出名,无外来拥趸,就是本地老实的食客,吃了也不知道赞美,吃完再来而已,一种朴实而基本的信任感。



所以看到每家人多的餐馆都可以进门。寒冬腊月的苏州,手指头冻得疼,此时可以信赖的,往往是一碗地道的羊汤。反正苏州各地的羊肉招牌,必须带着“藏书”二字,当时也不懂真正的藏书什么味道,就觉得鲜香,非上海的羊肉汤可以比。那些餐馆多开在水巷边、市场口,并不是什么好地方,可是浓稠寒夜,吃上这么一碗,很顶饥寒,就像浑身有了气力似的。






元旦前的一天,破败的小摊上不知道为什么有那么多人,簇拥着,吃着,藏书羊汤并非大块羊肉一同炖熟,而是大块羊肉煮熟后捞出,白切薄片后撒在汤里,再撒青蒜苗,汤中无味,需要自己酌情加盐和胡椒粉,也有狂加味精的,那是被污染了的舌头,尝不出羊汤的本来的鲜;羊肉则是边吃边捞出来蘸甜面酱,苏州人的甜面酱,其实就是西南诸省的蘸水,一种最古老、最方便的烹饪。







也有老吃客,吃完了再来碗面,那面有了羊汤打底,未免口舌留香,还有就着面喝黄酒的,我是不行,就黄酒一定要大鱼大肉,因为夜深,只能寻访到这碗汤,这汤未免寒素。改善方式,就是汤里的白切羊肉经常多要几份,饱足感总比别人来的多。然后就和朋友找个水边的宾馆睡觉,一种特别扎实而寒酸的新年迎接方式。



后来知道了藏书镇,一直惦记着要去,可是现在还没去。江南羊肉的处理方式,其实简单,红烧或者白切,基本不会涮(大城市偶尔有,号称热气羊肉),做馅类食物也不多,但是就那两味,也做出一定味道来,尤其是往下面的小镇,红烧羊肉往往有出人意料的好。那几年总往小镇走,再偏僻的小镇,清早的集市上,都有一碗羊肉面的念想,热气腾腾的汤锅里,拿出一块粘了干红辣椒片和青蒜叶的羊肉块,偏肥,偏大,躺在素面上,那面就等于穿戴了黄金锁子甲,无端地豪华起来。






这肉按斤两称,大锅里咕嘟着,随便拿一块,一称,然后拿剪刀剪开,很多江南的老人,此时名正言顺地就老酒吃羊肉。这边的羊肉,讲究湖羊,我一直没弄清楚是否就是在太湖边长大的羊,因为是浓墨重彩的红烧,并没有多少膻味。所以往往被含混地赞美烧得好,其实也没有多么好,就是简单的当地材料,简单的乡村烧法,可是因为常年累月地烧制,一般餐馆都有老卤,这卤倒是好,倒一点到面条里,做拌面,可增浓香。

 


摄影 | 陈超



虽然羊肉并不是流行菜,可是在江南也是美物,有的地方吃狗肉,大约不能大张旗鼓,所以叫地羊,根据羊肉来命名,显然是说味道有羊肉之鲜美。我那时候去上海郊县,碰到殷实的主人请客,在冬天一定有这道菜,掩耳盗铃式的名字,也没有多么好吃和难吃,一贯地加大量青蒜叶,席间往往有热情的本地人劝食,但是又不太好意思,就是模糊地说,吃啊,吃啊,香。



江南的清真餐厅流行吃羊蹄。从前上海的浙江路附近有家清真小馆,从最早是个面摊的时候我就去,后来扩大成馆,总是热气腾腾地放着1980年代的流行音乐,《月光下的凤尾竹》什么的,就有冷羊蹄,看上去极其瘦小,可是皮并不薄,吃起来,也有满口的冷香。



后来去了北方,凡是清真的餐馆,一定有系列的冷羊肉卖,除了梁实秋大声赞美的撒椒盐的冷羊头肉,也有冷羊蹄,卖羊肉的大妈老是动员拿回家再加工,果然,一烧后,分外地脂肪味儿浓,羊肉的脂肪有股子浓浓的粘连,那种厚度,超过了一般的动物油,可是不腻,瞬间就能化开那种。过去北方草原人民冬日就用肥羊脂肪擦脸,标准的粉光脂艳——红楼梦里王熙凤一出场的形容词。

 





都说北方的涮羊肉好,可是冰箱时代,一切羊肉片都用机器片得非常薄,其实已经没什么意思了。北方好吃的,还是老店家的传统羊肉菜,它似蜜,还有葱爆羊肉,随便一家地道的北京老餐馆,尤其是清真馆子,端上来的它似蜜基本合格,其实就是放大量糖的炒羊肉片。这道菜,大约连嗜糖的江南人听到做法都会敬谢不敏,可是真要端到面前,基本没有人可以拒绝。



嫩薄的羊肉片,先用甜面酱煨好,下锅的芡汁里还要加入大量白糖。真是甜,比糖醋里脊要甜,可是天知道,羊肉真是喜甜的,加红枣加白糖加枸杞外加甜面酱,就没有见它拒绝过。微妙的甜,是一种难得的上品口感,难怪总有人拿这道菜和慈禧挂上钩,说是她创造出来的菜名。其实传说背后往往是群众心理,集体无意识觉得这道菜高贵,不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比拟,所以,连羊肉名都去掉了,就叫“它似蜜”,让你费尽思量。

 





但是北方似乎红烧和白切羊肉都少,也许觉得那几种菜不能展现厨师功力,所以至少大餐厅供应的少,但是多了些奇技淫巧的菜,比如老清真店西来顺有道炸虎尾,也是用羊尾巴油和面粉,外加玫瑰花酱做成。记得看过一个美国女孩子在乌兹别克斯坦游历的书,里面的房东总占她便宜,动员她吃羊尾巴油炒面,说是有奇香,可见这羊尾巴油不是没有来历的。


 




老店的炸虎尾,用了多少羊尾巴油不知道,但是也香,和玫瑰花馅儿混合在一起,有股奇异的西域幻想。其实也不用多想,显然这点心来自西域,和我们在新疆那些维吾尔人家的葡萄架下吃的油炸点心是远房亲戚,只不过这个湿润,有股刚出锅的娇嫩。



羊肉脂肪高贵,这大概只有吃惯了各种动物肉的人才能领会。猪油就腻,而牛油则有股糊味道,太过。这种脂肪,无论是切块炖汤,或者剁馅成末,均会消散于无形,但是会增加整个菜品的档次。喀什的陶瓷市场附近,有家卖羊肉的老店,人们总是去排队,说是它家的最好。那家的羊,刚杀好挂出啦,看上去很是肥硕,尤其是尾巴,简直有几斤的架势,可以想见这大羊生前威风凛凛的样子。

 


摄影 | 陈超



那边的人买回家,尤其是各家小饭馆,就是简单处理,仍然挂在架子上,什么时候吃就划一刀,吃羊肉串,就是一条肉,切5大块,哪里是城市那么小气巴拉的样子,一般人,吃两串足矣,基本上等于吃下去一整盘葱爆羊肉,可是当地的维吾尔至少5串,吃多了再用酸奶下火。



吃烤包子,也就是现切一小块,和洋葱一起剁了,直接加在面皮里,进烤炉,那烤炉火光熊熊,颇能见出游牧民族的风格。远处就是玉龙河,出产和田玉的地方,不知疲倦的大卡车还在那里挖掘着,而这羊肉包子,已经是地方名产,就连乌鲁木齐人来了,也会一箱箱往家里带的。

 





追寻羊之美,到了这里,总算有个根,至少羊大。



节选自《悦食Epicure》2015年11月刊 

(本文部分图片来自网络)

 

 

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